金陵小食光 第50节
第85章 盐政四议 凉拌凉粉 油煎凉…… 顾希言赶回应天府衙已是午时了, 韩沐见到他，急匆匆道：“阿弥陀佛，你总算回来了，李首辅昨日就到了金陵, 今天指名要见你, 已经在夙公堂等了半天了, 我可真怕他发脾气。” 顾希言忙快步走进夙公堂, 却见一四十多岁的中年男子正在慢条斯理地啜茶, 看见他轻松地笑了一声：“好啊, 你终于回来了。可叫我好等。” 顾希言忙上前行了礼, 沉声道：“下官来迟了, 累首辅久等，请首辅恕罪。” 李延庆没有穿官服，也没有和顾希言讲究礼数, 只是笑着随手一指旁边的座位道：“你坐吧。我此次来并未知会应天府, 今日又碰上你休沐，不知者不怪。刚才顺手翻了翻你这里的公文，条目整理得很清楚嘛。” 顾希言斜签着坐下, 有些困惑地看向李延庆, 问道：“首府亲自来金陵, 不知有何训示？” 李延庆笑笑道：“伯约，张允中一案告破，一众官员定了罪，连带宁王的阴谋也被粉碎，你现在可是名满京华的人物了。可知在北京，上至陛下，下至无知妇孺, 都在议论你的事迹？” 顾希言忙道：“查明两淮盐政之弊，全赖陛下圣明烛断，李首辅庙胜之策，卑职何敢居功。” 李延庆笑着摆摆手：“你也不不必过谦，客套话就不说了，我说你当得起，你自然当得起。” 李延庆亲自来金陵，总不会是特地褒扬自己的吧，顾希言正在揣测他的来意。李延庆好像知道他的心思一般，沉声道：“你一定在猜测我的来意，一定在想我这个大忙人怎么会来金陵。不错，我确实很忙，忙到每天只好睡二三个时辰，即使六部堂官想要见我也要排队。此次来金陵，一则奉陛下之命拜祭太庙，二则来见见你。有两件大事，想问问你的意见。” 顾希言现在心里有底了，拱手道：“还请李首辅指教，下官定会知无不言。” 李延庆清了清嗓子道：“这第一件事，你也应该知道，如今天下税赋，盐税居其半，可最近这几年，开中法的弊端越来越明显，私盐渐渐横行，朝廷盐税收入越来越少，盐法关系到国本，你可有改良之策？” 提到改良盐法，顾希言相当有心得，李延庆这番话可谓正搔到痒处，便开言道：“不敢欺瞒李首辅，对于盐政的败坏，下官近年来亦痛心疾首，最近整理了盐政四议，正打算向朝廷上书，还请李首辅指教。” 李延庆笑了：“我果然没看错你，你且说说，都是那四议？” 顾希言轻咳一声道：“李首辅知道，按照开中法，盐商必须在边仓上纳粮草取得仓钞与堪合，方能获得盐引，下官建议允许盐商用银两折代粮草，改由运司专门负责运输，一方面可提高效率，另一方面也可免去盐商边地奔走之苦，此是第一议。” 李延庆点点头：“时移世易，用银两折代粮草倒也简便易行，这第二议呢？” “第二议是盐政改革的核心。当下私盐横行，最根本的原因是朝廷对盐户手中的余盐没有相应的政策，这些余盐由私贩流出便成了私盐。据下官了解，仅两淮盐场每年生产的余盐就高达四百万多引，是正盐的四倍，盐政焉能不乱？与其硬堵，不如用疏导之法。下官建议允许余盐流入市场，盐商可凭盐引与盐户自由买卖。” “自由买卖？”李延庆沉吟片刻：“此议非同小可，若盐商借机哄抬盐价，又当如何？” “这便是下官的第三议了。”顾希言对此胸有成竹：“盐运司可根据市场行情，每半年限定食盐最高价格，防止jian商囤积居奇，哄抬盐价。与此同时，生活确实困苦无依的盐户，当许其在坊间贩卖余盐，只要别超过二十斤即可。” 李延庆点头不语，过了一会儿又问：“眼下商盐瘀滞的现象越发严重，盐商手中的正引因无盐可支成为浮课。仅仅去年一年，浮课便增至六十万两，盐商被逼无奈，往往将盐引贱卖给囤户，囤户盐引越多，其势力越大，遂使盐法大坏。这是燃眉之急，你可有良策？” 顾希言笑道：“此亦不难。可将盐商所领盐引编成纲册，分为十纲，每年以一纲行积引，九纲行新引。纲册许各盐商据为窝本，每年按照册上旧数派行新引。为了加快速度，可使用减斤梳理之法。淮盐旧例每引五百七十斤，减去一百四十斤，以四百三十斤为一斤，减出斤数每三引即可凑成一引，大抵用十年时间，就可将积引全部消解。” “看来伯约是早有谋划啊。”李延庆不由大笑：“既然如此，你敢不敢答应我第二件事？” 顾希言慨然道：“李首辅尽管吩咐，只要有利于国计民生，下官无有不从。” 李延庆看向顾希言正色道：“如何整治盐政之弊，我看你已经胸有成竹了，只是户部大小官吏皆因循守旧，并不精通理财之法。如今朝廷正在西北用兵，军需费用急增，理财便成了当务之急，你愿不愿意赴京城出任户部侍郎？” 见顾希言只是沉吟，李延庆还以为他有顾虑，沉声道：“当然，户部侍郎是正三品，你现在任应天府尹也是正三品，并没有擢升，不过户部尚书陈思言年纪老大，很快便要致仕......” “李首辅误会下官了。”顾希言沉声道：“下官之所以没很快答应，是考虑到应天府衙尚有未尽之事，下官这盐政四议能施行天下，得益的是国家社稷，是亿兆苍生，至于下官一人的升迁荣辱，实在并不重要。请李首辅给下官三个月时间，处理完应天府衙的事，下官会赶赴京城。” 李延庆此时才看清了顾希言的风骨，不由抚须大笑：“好，好，真是后生可畏啊。我像你这般年纪，还只是翰林院庶吉士，而你已是三品大员了，这在国朝是是异数。你只要用心职事，放胆去做，日后前程自不可限量。那我们就约好了，三个多月后，我们京城再见吧。” 李延庆又勉励了顾希言几句，便告辞了，接下来几天便日以继夜忙着处理公务。沈琼英近日同样忙得不可开交，为了吸引坊间百姓，醉仙楼又推出了一系列味美价廉的夏日新菜。 临近午饭时间，沈琼英在后厨忙得热火朝天，她正在制作夏天最受欢迎的美食——细索凉粉。将绿豆粉兑上水泡开搅成糊状。锅中倒入清水烧开，加入适量白矾，再倒入绿豆糊，放凉之后，便成了晶莹透明的凉粉。 凉粉又有凉拌和油煎两种吃法。凉拌的时候不能用刀子切，得用布满圆孔的铁皮锼子一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆孔中出来了。将长条状的凉粉盛在碗中，加入适量芥末、香醋、细盐、蒜泥、香油和胡椒粉，再撒上一点榨菜、黄豆碎和葱花，便可以大快朵颐了。 春兰在一旁帮厨，顺便尝了一下凉拌凉粉的味道，入口一阵清凉，轻轻一抿便在嘴中化掉，然后酸、鲜、辛、爽、咸多种味道充盈了口腔，搭配香油和葱花浓郁的香味，口感十分有层次。她最喜欢吃里面的黄豆碎，油炸后的黄豆又酥又脆，那一股浓香实在令人欲罢不能。 油煎凉粉的做法相对复杂一些。沈琼英取来一口特制的平底锅，先将凉粉切成骨牌大小，然后起锅烧热倒入热油，放入葱姜蒜煸炒出香味，再将凉粉下入，用文火简至两面金黄，最后淋上一点酱油和香醋，放入少量细盐调味，迷人的香气当即充盈了整个后厨。 油煎凉粉是极考验厨师的厨艺的，一则火候不能大，凉粉质地柔嫩，很容易煎焦，二则翻炒的力度要轻柔，否则凉粉形状破碎，也就不好吃了。 沈琼英煎出来的凉粉色泽金黄，晶莹油亮，配上碧绿的葱，花看上去就很诱人，她夹了一块凉粉品尝。外皮脆脆的充满了油香，里面却相当细腻爽滑。明明是一种食材，却吃出了两种不一样的口感。凉粉煎得特别入味，细细品来咸鲜适口，还带着一丝解腻的酸爽，一切都恰到好处。 面对这一盘美味的油煎凉粉，春兰与柳聪都有些抵挡不住。沈琼英索性又做了一盘，三人分食干净，才驱散了肚里的馋虫。 金陵人喜食鸭，夏天烧鸭稍显油腻，最受欢迎的便是盐水鸭了。沈琼英斩了半只盐水鸭配凉粉吃。 地道的盐水鸭皮薄而微黄，皮下油脂较少，鸭rou特别厚实，一口咬下去，细腻软嫩滑润，还带着鸭rou特有的鲜腴与清鲜，当真令人回味无穷。 春兰一面拿了一只鸭腿大嚼，一面笑道：“这盐水鸭果然咸鲜适口，一口咬下满嘴都是清香，我突然觉得也没那么燥热了。” 沈琼英笑笑道：“你还是少兴头吧。好几桌客人都点了过水面呢，你凑活填饱肚子，赶紧来给我打下手。” “马上就好。”春兰匆匆将剩下的鸭rou吞下肚，用细沙布擦干手，然后开始和面擀面，她的动作已经相当熟练，把面擀开后，用擀面杖从胸前往前卷着擀，这样既快又省事。擀好的面皮薄厚匀称，春兰将面皮来回折叠成宝塔形，然后取刀从后面开始用劲，将面饼来回推拉切成宽窄均匀的细条，在上面撒上适量面粉，最后用手轻轻一提，数十根长长的面条便展现在面前。 那一厢柳聪已经用大锅将水烧开了，春兰将手擀面下入锅中，不断搅拌防止黏连，等到两个滚过后，面条没了硬芯，便可以捞出来了。 将煮好的面条过一遍冷水，再泡在冷水中备用。沈琼英已经开始制作卤汤。猪rou、黄瓜切片、水发木耳、姜片切丝，油锅烧热后，将猪rou片、木耳丝、芸豆、葱花、姜丝和泡好的黄花菜下锅煸炒，加入酱油、食盐调味，炒至六七成熟时，倒入适量清水，煮沸后飞鸡蛋花，加入黄瓜片稍煮，最后勾上芡，浇上一大勺guntang的胡椒油，卤汤便做好了。 春兰已经将面条从冷水中捞出沥干水分盛在面碗中，柳聪在上面浇上卤汤，醉仙楼秘制的过水面就可以上桌了。 一碗过水面只需要八文钱，很受食客的欢迎。因为面条是手擀的，特别劲道，入口香滑韧爽，滋味无穷。秘制的卤汤也特别美味。猪rou腴美浓郁，黄瓜片清鲜爽脆，配上黄花菜和木耳，滋味鲜美馥郁，而最后的那勺花椒油更是神来之笔，卤汤椒香四溢、鲜中带辣，口感更加丰富了。 醉仙楼的卤汤口味稍重，正适合与清淡的白面相搭，面条过了水凉凉的，配上鲜爽的汤汁，食客们往往吃了一大碗也不觉得饱足。 忙过中午的用餐高峰后，沈琼英正打算回后堂休息，却见陈伯走了进来，对她笑道：“沈小姐，我家夫人请您今晚过府一叙呢。” 自从杨文俪来金陵后，就经常请沈琼英到顾府去闲谈的，所以她听到这话并不诧异，随口问道：“姨姨是单请我一个人吗？” 陈伯笑道：“这回不是，夫人还请了韩府丞和叶掌柜。少爷不久后就要去京城任职了，夫人想提前宴请金陵的故旧呢。” 第86章 烤鲫鱼 烤五花rou 烤猪皮 …… 当日晚间, 沈琼英提早来到顾府，难得顾希言也提前散值了，他叫住沈琼英，略带歉意道：“英英, 再过三个月, 我就要去京城了。事出突然, 抱歉没提前和你商量, 因为我……” 沈琼英打断他的话道:“你不用解释, 陈伯已经告诉我了。京城毕竟藏龙卧虎, 能到户部一展抱负是好事, 我支持你。” 沈琼英这样理解自己, 顾希言欣慰之余也觉得愧疚，试探着问道：“娘的意思，让我们先在金陵成了亲, 然后再一起去京城。可我想着, 这样一则时间有些仓促。二则醉仙楼是你一手经营的，想来也丢不开手。所以想要问问你的意见。” 三个月内成亲，这时间确实仓促了点, 可若在京城成亲, 人生地不熟又有诸多不便。沈琼英犹豫了一会儿, 终是决然道：“就按姨姨的意思吧。不过醉仙楼的生意我一时也丢不开，等成亲后顾哥哥只好一个人先去京城了。醉仙楼的生意我想交给柳meimei，等她能完全接手了，我再陪你过去也不迟。” 顾希言诧异道：“醉仙楼你要交给柳聪？我还以为你想留给益儿呢。” 沈琼英笑道：“益儿对未来有自己的打算，他这两年做药材生意颇为心得，想要在金陵开一间药铺。人各有志，他喜欢的事, 我自然会全力支持。” 顾希言点头道：“益儿能找到自己想做的事，那再好不过了。我一个人去京城没关系，只是有些委屈了你。我在想，你有这样的手艺，在京城经营酒楼应该没问题，放心，我在京城会替你张罗，终不会埋没了你的。” 沈琼英笑了：“顾哥哥，你和我想到一起去了。我确实打算在京城开酒楼呢。你去户部当值后，我在家里横竖是闲不住的。只是你不怕别人议论，说我是酒家女，跌了你的身份？” 顾希言毫不介意一笑：“管别人怎么想呢，你又不偷不抢，凭自己本事挣钱，有什么见不得人的？我们好不容易在一起，又何必介意别人的眼光，只要你高兴，我自然也高兴。” 沈琼英笑了，刚要说些什么，却见叶芜在后面轻咳一声，沈琼英吓了一跳，转过身去问道：“叶jiejie，你什么时候来的？” 叶芜笑笑道：“来了有一会儿了，看你们在说体己话。只好远远站着不敢打扰，现在你们说完了吗？啧啧啧，还真是一日不见，如隔三秋啊。我站得腿都酸了。” 沈琼英红了脸啐了一口：“叶jiejie只管说我，你和韩府丞在一起不也有说不完的话？” 眼见话题转移到自己身上，叶芜忙岔开道：“闲话不说，就要开饭了，杨夫人叫我来请你们去后花厅呢。” 顾希言、沈琼英跟着叶芜来到后花厅一看，顾府的下人们正拿了铁炉、铁签字和铁丝蒙子来，又备齐了各样调料，原来今晚是要吃烧烤。 杨文俪指着自己下首的座位笑道：“英英来了，快靠近我坐着。我记得你小时候最喜欢吃烤鱼了，府上的厨子中午刚在玄武湖钓上来几条新鲜的鲫鱼，每条足有六七两重，今晚我们索性自己动手烤鱼吃，倒也新奇便宜。” 沈琼英紧挨这杨文俪坐下，笑道：“还是姨姨最了解我。只是光吃烤鱼未免太单调了些，我们再取些rou与蔬菜来烤吧。诸位稍等，我去后厨准备好食材再来。” “那就有劳英英了。”杨文俪嘱咐道：“仔细别割到手啊。” “哎。”沈琼英答应一声来到后厨，这可把后厨的下人吓了一跳，一位老仆忙道：“沈小姐还是回去歇着吧，想要吃什么，小的来做就好。” “不必。我只是来准备一点烧烤用的食材。你们忙你你们的。”沈琼英环视了后厨一圈，发现有一大块带皮的五花rou，几根鲜藕，还有一堆新鲜鸭肫，心中顿时有了打算。 五花rou切成薄厚适中的片，鲜藕切成薄片，鸭肫从中间劈开，一起串在铁签子上。剩下的猪皮也不能浪费，沈琼英将它们片得薄薄的，切成骰子大小也串起来，顾府的厨子在一旁参观，好奇问道：“沈小姐，猪皮也可以烤着吃吗？” 沈琼英笑道:“怎么不可以，猪皮烤得火候得当，比rou还好吃呢。” 不大一会儿功夫，各样食材已经收拾妥当，沈琼英发现顾希言正在后厨门口探头探脑，不由诧异道：“你来这里做什么，不是说君子远庖厨吗？” 顾希言不好意思地笑笑：“娘让我来看看你好了没有，她是还把你当小孩子呢，生怕你割到了手。” 沈琼英笑了：“已经好了，我们回去吧。” 后花厅内，上好的松木炭已经点燃了，待充分燃烧后，沈琼英在鲫鱼放上去烤，一面烤一面不断在鱼身上刷上由醋、酱油、料酒、葱丝调和成的料汁，很快的，鲫鱼的表皮变得金黄，散发出迷人的鱼香与葱香，眼看火候差不多了，再在鲫鱼表皮撒一点小茴香、细盐和花椒粉，便可以大块朵颐了。 经过炭火的薰烤，鲫鱼的腥气已经被赶尽杀绝，而大葱的浓香、料酒的醇厚与香醋的酸爽浸透了整个鱼身，越发烘托了鲫鱼本身的鲜味，夹起一块鱼rou送入口中，表皮焦香油润，里面的rou饱含水分，鲜嫩爽口，更妙的是鲫鱼腹内的鱼子，黄灿灿的咸中带甜，滑嫩鲜香，给原本重口味的烧烤带来了一丝清新的口感。 尽管鲫鱼刺多，但因为味道实在美好，众人还是很快将整条鱼吃完了。沈琼英接着烤rou和蔬菜，烤猪皮最考验人的手艺，猪皮薄如蝉翼，必须高速旋转才不会烤焦，也才能保持口感层次，沈琼英一面运转烤串如风，一面迅速撒上小茴香、细盐和胡椒粉组成的调料，但见火舌吞吐、汁水飞溅，油脂亦随之爆破，发出迷人的嘶嘶响声，韩沐忍不住深深吸了口气，这就是他难忘的烧烤味道。 猪皮终于烤熟了，旁边的五花rou也变了颜色，动物油脂缓慢渗出，阵阵rou香钻入人的鼻孔，沈琼英一面快速转动铁签，让rou的每一部位都均匀受热，一面撒上调料，等到猪rou串变成金黄的琥珀色，便可以吃了。 等待多时，众人皆有些饿。韩沐顾不上烫，抓起一串五花rou咬了一口，表皮酥脆，内里软嫩多汁，满满的rou香在口中溢开，别提有多满足了。细细品来，是猪rou特有的醇厚肥美味道，而小茴香的加入更烘托了猪rou的甘美，配上辛辣的胡椒粉，即使吃多了也不会觉得腻。 顾希言以前从没吃过烤猪皮，此时好奇地拿了一串品尝，猪皮的脂肪经过高温充分溶解，一口咬下是迷人的油脂焦香，猪皮有的地方稍厚一点，咬开的口感层次会更强，有的地方稍薄一点，焦香味更明显。他不由感慨：怪不得沈琼英说猪皮烤制得当比rou还好吃呢。 吃腻了rou类，沈琼英又烤了一轮鸭肫和藕片。 烤藕片出乎意料地好吃，外表是烧烤的焦香，内里却有水果的甜脆，因为加入了小茴香和胡椒粉，还有令人心动的辛辣与鲜香滋味。叶芜不由赞道：“我只吃过凉拌藕片和水煮的藕片，没想到烧烤藕片也这么好吃，爽脆又解腻。” 面对众人的认可，沈琼英是相当满足。她随手拿起一串烤鸭肫品尝，口感又些像牛筋，但又比牛筋多了一丝鲜爽与焦香，咀嚼起来又脆又韧，是不一样的风味。沈琼英不知不觉就吃了好几串。 顾希言在一旁低声嘱咐道：“英英，别吃太多鸭肫，回头太阳xue又要疼。” 沈琼英小时候很爱吃卤鸭肫，因为这东西不占肚子，有一晚她一连吃了几十个，鸭肫嚼起来比较费力，她第二天起床便觉得两边太阳xue疼。对于沈琼英少时的尴尬事，顾希言自然是记得很清楚的。 叶芜便看着沈琼英无声地笑，沈琼英红着脸瞪了顾希言一眼，小声道：“这都是老黄历了，偏偏顾哥哥只记得这些不相干的事。” 杨文俪将下面年轻人的小动作都看在眼里，笑问沈琼英道：“英英，我找人看过黄历了，下月初八是好日子，宜嫁娶，我打算让你和大哥儿那日成亲，你觉得好不好，放心，虽然时间赶了些，但纳彩、问名、纳吉、请期、迎亲各个环节都少不了，断不会委屈了你的。” 沈琼英红了脸，下意识便看向顾希言，他也正盯着自己，目光殷切又诚挚，她突然觉得一切尘埃落定，有了几分岁月静好的感觉，也就不再害羞，低声道：“姨姨做主就是了。” 沈琼英和顾希言的婚期已定。那一厢韩沐便有些着急，吃完晚饭离开顾府后，便装作不经意对叶芜道：“没想到在成亲这件事上，竟然让伯约占了先机。” 叶芜笑道：“顾府尹三个月后要去京城任职，所以杨夫人才赶着办他们的婚事，这也在情理之中嘛。” “话虽这样说。”韩沐看着叶芜的脸色笑道：“可要论年纪，我还比伯约大半岁呢，他倒先成了亲，回头他们再有了孩子，我们的孩子还得尊为兄长，我还真是不甘心。” “你这算什么？”叶芜又好气又好笑：“真是狗嘴里吐不出象牙，越发说出好的来了。” 韩沐见叶芜并无多大愠意，便大着胆子提到：“不然我们也别等到年底再成亲了，也下个月成亲好不好？” 叶芜似笑非笑看了韩沐一眼，淡淡道：“韩府丞，对此我只有四个字回复。” 韩沐忙问：“那四个字？” “白日做梦。”叶芜咬牙道：“顾府尹下个月成亲那是事出有因，你做什么也要凑这个热闹？我这个人最讨厌改变计划，告诉你，三媒六聘都得按规矩来，一样都少不了。” 面对叶芜的河东狮吼，韩沐很快便败下阵来，一迭声哄道：“好好好，一切听你的还不成嘛。我这不是怕夜长梦多，你再变了卦，所以想早点定下来嘛。” 叶芜见韩沐一脸紧张，顿时又没脾气了，放缓了声音解释道：“我认定了一个人，是不会轻易变卦的。至于为什么非要坚持年底结婚，是因为我想走完全部流程，拥有一个完完整整的婚礼。你知道，我以前是订过亲的，可惜事与愿违……”