金陵小食光 第16节
老婆婆看那碟子里盛的配料也是琳琅满目，虾酱颜色鲜红，表面一层红红的虾油，香气扑鼻，她将虾油、腌韭菜、腌萝卜、笋油、芝麻粉一样取了一点加入汤中搅拌好了，再放入半碗白米饭，笑对孙子道：“好了，你先吃吧。” 那男孩想是饿得狠了，也顾不上谦让，拿起勺子急急地舀了一勺汤送入口中，忍不住低声呼道：“好烫。” 老婆婆忙嘱咐：“不急不急，都是你的，慢点吃。” 那男孩却是慢不下来了，猪rou汤饭真是美味呀，汤头鲜美醇厚，一尝就是熬了多时的老汤，虽然盐放得不多，但因为虾酱的加入，味道咸而不涩、鲜而不淡，再配上辛辣爽脆的腌韭菜和腌萝卜，吃起来别提有多过瘾了。不一会儿功夫，半碗猪rou汤饭便下了肚。 男孩稍稍填饱了肚子，又夹起一片猪rou品尝，白煮的猪rou入口是纯粹又质朴的rou香，吃起来格外解馋。将猪rou蘸上少许虾酱品尝，rou香之外又多了几分鲜爽，是不一样的风味。 男孩吃了多半碗汤饭，又一连尝了好几片猪rou，才放下筷子，有些不好意思地看向祖母道：“大母，您也一起吃啊。” 老婆婆笑笑道：“我不饿，你吃便好。” 此时一旁的伙计上前笑道：“婆婆，汤和饭不够都是免费添加的，您也吃一点吧。” 老婆婆这才放心下来，舀了一勺饭送入口中，被rou汤浸润的米饭格外润滑可口，咀嚼之间软糯弹牙，rou香与稻米香交织在一起，令人欲罢不能。她一连吃了好几口汤饭，觉得浑身都暖洋洋的。 老婆婆看见碟子内的笋油还一点未动，好奇地舀了一点加入汤中，入口竟有清香盈齿，给这道rou香浓郁的汤饭带来了丰富的口感，令人恍若独坐幽篁，青林翠竹，明月空山，魂魄为之一洗。看来这笋油的味道，竟然比酱油强百倍。 廉价的猪rou汤饭吸引了大批像老婆婆一般的主顾，不到半个时辰，西楼的散座便都坐满了，他们都毫无例外点了猪rou汤饭，诱人的香气萦绕在厅堂里，看见一众食客都露出满足的笑容，沈琼英的心情也变得大好。 等忙过了早晨这一段用餐高峰，醉仙楼的另一位主厨何景容便找沈琼英来商议了：“掌柜的，每到冬季醉仙楼都要推出新菜，今冬要准备吸引那些士大夫呢？” 第27章 云林鹅 笋鸡脯 沈琼英昨晚已与叶芜商量好了, 届时先选择一两样有代表性新菜烹制，由叶芜拿着拜访金陵的仕宦豪族，方便他们提前尝尝鲜。因为冬季菜肴易冷，所以尝鲜的新菜必须便于携带, 而且冷掉还能不失风味。 沈琼英近日翻阅古方, 查找前代的菜肴, 也有了一些心得, 笑笑道：“那就先选择做云林鹅这道菜吧。” 何景容眼神一亮：“掌柜的说的是前代倪元镇《云林堂饮食制度集》里的那道烧鹅吗？” 倪元镇是前代有名的画家, 向以山水画闻名, 所画的竹子偃仰有姿, 逸气横生。出乎意料的是, 此人对饮食一道亦颇有研究。所著《云林堂饮食制度集》记录了近五十种菜点的名称和做法，颇受时人推重。 沈琼英笑道：“正是那道烧鹅了。其实《云林堂饮食制度集》记载的一些菜肴多采用自己调配的调料，比例和来源难以掌控, 火候也不好把握, 所以复制起来比较困难。但这道云林鹅却不同，制作方法说得很清楚，我曾经试着做过一次, 味道倒是很不错。” 何景容颔首道：“既然掌柜的亲自试过, 那自然没问题。眼下冬笋大量上市, 我另外再做一道笋鸡脯，您看如何？” 笋鸡脯原出自宫廷，清淡美味又滋养，后来渐渐在民间风靡，也是一道制作简易，冷掉也好吃的菜肴，沈琼英当即表示赞同。 到了和叶芜约好的那一天, 沈琼英与何景容一早便在后厨忙碌准备新菜了。 沈琼英特地选了高邮产的子鹅，rou质极细嫩，开膛整治干净后，用料酒、盐、和花椒粉调匀遍抹鹅身内外，腌制半个时辰后，继续用料酒、蜂蜜调成料汁将鹅身再涂抹一遍，最后在鹅腹内塞上几段葱白。 接下来，沈琼英将一大碗酒并一大碗清水倒入砂锅内，砂锅上置一竹篦，将鹅rou置于竹篦上，撒入少许姜片，盖上锅盖用绵纸糊封，因绵纸容易干裂，所以需要随时用水浸润。旺火蒸制半个时辰后，将鹅rou翻个身，封好锅盖后继续旺火蒸半个时辰，带到鹅rou软烂，便可以出锅装盘了。 制作云林鹅的关键是：要注意鹅rou始终不能接触水，这样才能彻底入味，rou质也容易软烂，所以这是一道很费功夫的菜。 笋鸡脯由何景容负责烹饪，做法相对简单些，选童子鸡的胸脯rou去除筋瓣切成薄片，冬笋也切成薄片，放入沸水中焯熟。起锅加热倒入素油，待油温五六成热时，放入鸡片快炒，再下笋片，加入清鸡汤少许，带到汤汁被笋片、鸡rou吸收后，撒少许盐和胡椒粉即可出锅了。 沈琼英、何景容做好这两样新菜，叶芜也正好来了。因上午时间紧迫，二人来不及多寒暄，她帮着沈琼英一起将菜放入食盒内，便急匆匆出门拜访那些贵客了。 韩沐的父亲韩渠世袭勤忠伯，韩家亦是金陵数得上的世家豪族，叶芜误打误撞和韩沐有点交情，便选择先去韩府。 韩府位于和宁街西面的一条小巷子里，这条巷子亦被称为勤忠巷，占地颇广。叶芜从东角门进入，向门房通报来意后，稍等了一会儿，一位下人打扮的中年男子走出来对叶芜道：“我家少爷请叶掌柜到小书房坐。” 那名下人领着她穿过一个狮坐的门楼，过了磨砖的天井来到一间后厅。举头看见中间悬挂着一副金匾，上面提着“明慎堂”三个字，却是成庙的御笔，两边金笺对联写着：“?耳入群言明世事; 火烘热血报黎民”。当地摆着十六张黄花梨木椅子，右面放着七尺高的一座穿衣镜。 二人从镜子后面折过去，穿过后门沿着鹅卵石铺成的地面走入一座小小的花园，花木扶疏，山石堆叠，布置得倒是很风雅，园子中间是一口小小的金鱼池，有两间花厅坐落在池子西面，两个小厮在门前伺候，看见叶芜来了，揭开帘子请她进去。叶芜举眼一看，北面摆了一套半旧得水墨楠木桌椅，中间悬着一副白纸墨字小匾，是“松鹤山房”四个小字。其余三面墙皆是书架，经史子集并各色名人法帖陈列其中。 叶芜坐下来吃茶等待韩沐，顺便欣赏窗外那一池碧水，几竿修竹，暗思道：看来韩沐的品味倒是不差，这书斋倒是布置得雅而不奢。 这时韩沐已经赶了过来，后面还跟着一位熟人——顾希言。 叶芜愣了一下，忙起身行了礼，却见韩沐笑道：“伯约找我有公事要商议，我想着叶掌柜也认识，便顺便叫他一起来了。听说明月茶坊近日要组织消寒会？那我可要第一个去捧场。” 明月茶坊冬日消寒会向来别具一格。叶芜与金陵花市老板关系不错，四时鲜花遍布厅堂雅室供来客玩赏。当日毡帘垂地，兽炭炽炉，暖室如春，花香四溢，一应时鲜果品、点心香茗、山珍海味列满春台，众人饮酒赋诗，继以覆射，继以书画，亦是金陵冬日的盛事。 叶芜笑道：“正是这话了，初次集会定在本月中，届时还请顾府丞、韩治中下顾。”说完，便将请柬分别递给韩沐、顾希言。 顾希言淡淡道：“实在抱歉，近日公务冗繁，怕是不能去了。季安一人去也是一样。叶芜掌柜今日来，是专门送请帖的？” “也不单为这一件事。”叶芜笑笑道：“醉仙楼新近推出了冬日菜肴，我选了两样来，给二位尝尝鲜。届时还请二位多多光顾醉仙楼。” 韩沐不由深深看了叶芜一眼，赞道：“结交在相知，何必骨rou亲。叶掌柜是仗义人，肯为朋友出头，醉仙楼现在经营有些困难，此举无异雪中送炭。” 叶芜忙解释：“经营困难是没有的事，不过受谣言影响，最近客人稍少了些而已。向来木秀于林，风必摧之，这也是常有的事。” 这时顾希言也看了叶芜一眼，问道：“听说醉仙楼最近推出了不少廉价菜肴，效果怎么样？” “挺好的。”叶芜笑道：“目前去醉仙楼用餐的百姓不少，最近人气又起来了。不过利润不多是真的。” 顾希言亦露出淡淡地笑容：“慢慢来，能有人气也是好的。” 此时韩沐插言道：“这食盒里盛的就是醉仙楼的新菜吗？” “你们瞧我着记性，忙着说话便把正事忘了。”叶芜一面笑着，一面打开食盒，内里是好几套梅花式样攒盘，云林鹅和笋鸡脯便装在花瓣样的碟子里，看上去小巧又精制。韩沐不由赞道：“叶掌柜真是巧思，这个攒盘便于取食，又不浪费，可谓别出心裁。” 叶芜笑道：“韩治中过誉了。对了，我忘了提醒二位，鹅rou是发物，若二位患有湿疹或者疮伤，还是不要吃的好。” “我二人皆无妨。”顾希言随口道：“看起来，叶掌柜对于饮食禁忌亦颇有心得。” 叶芜随即道：“心得倒不敢说，但我既然经营茶坊，对于茶饮点心吃食的忌讳，倒是不得不略知一二。” 韩沐却不理会这些，又问叶芜：“这两样菜都是沈掌柜做的嘛？” 叶芜笑了：“有一样是沈掌柜做的，韩治中不妨先尝了，再猜一猜。” 韩沐大感兴趣，正要拿起筷子品尝，却见顾希言淡淡一笑道：“也不必尝，这道云林鹅是她做的。” 叶芜会心一笑，韩沐却是大为扫兴：“伯约，你且待我尝过再发表意见啊，再说你尝都没尝又是怎么知道的？” 叶芜插言道：“顾府丞猜得不错，沈掌柜平日喜欢钻研古方，做过不少前代的美食，这道云林鹅的做法，便是出自前代倪元镇的《云林堂饮食制度集》。” 韩沐越发来了兴趣，那道云林鹅颜色洁白，汤色橙亮，卖相便极好，他忍不住夹了一块rou品尝，鹅rou肥嫩，酥烂脱骨，几乎不用费力咀嚼便在口中化掉，舌尖上便萦绕了浓郁的酒香与rou香，即是冷掉吃，也丝毫没有鹅rou的土腥气。这道菜的汤汁也非常清淡鲜美，即使冷掉了，也能尝出那醇厚的味道。 韩沐不由赞道：“没想到倪元镇不但善画，还善美食。这道云林鹅果然不同凡响。” 在韩沐品尝云林鹅的同时，顾希言也尝了尝那道笋鸡脯，鸡rou及笋片润白油亮，浸润了鲜美的清汤后，鸡脯变得异常鲜嫩，而笋片滑爽无比，口感异常清新淡远，是一道令人食欲大开的下饭菜。 试吃完醉仙楼的新菜后，韩沐笑道：“沈掌柜的手艺就是醉仙楼的活招牌，改天我们便去捧场。” 叶芜见顾希言并无异议，亦笑道：“二位真是爽快人，我替沈meimei多谢二位了。其实今日这两样菜只是醉仙楼冬季新菜的一小部分，我听沈meimei说，她还打算推出酿肚子、炒鲟鱼片、羊肚菌炖沙鸡和菊花鱼片锅等一系列菜肴呢。” 顾希言听到酿肚子，内心不由一动。 第28章 烤小肠 烤韭菜 蛋炒饭…… 顾希言记得沈家人大多不喜欢吃猪内脏, 只有沈琼英除外，猪肚、猪肝、猪肺、猪腰等，她都喜欢吃，这一点倒和自己很相近。 少时沈琼英除了在家中试做过酿猪肚、芙蓉肺、核桃腰等菜肴外, 还经常与顾希言光顾成贤街西面的一家小店, 去吃猪内脏烧烤。那家店的招牌是猪小肠, 烤熟后一咬一嘴油, 肥而不腻。 忙碌完一天, 临近傍晚, 顾希言信步来到那家小店, 生意依旧很红火, 老远就能闻到诱人的烧烤香。 店主见到顾希言，愣了一下忙上前热情地打招呼：“顾少爷，真是很久没见了。近些年您怎么不光顾小店？倒是令妹这几年经常来呢。” 顾希言轻咳一声道：“这几年我在外地, 所以不得空来。” 店主笑问：“顾少爷今天想吃点什么, 还是老样子吗？” “老样子，一份小肠、一份韭菜，再加一份炒饭。”顾希言随口道, 又问：“今日怎么不见令正？” 店主笑笑道：“她最近腰不大好, 我让她回家好好休息几天。干我们这行, 每天天没亮就要起身采买材料，清洗内脏，是个体力活，我是男人倒罢了，她一妇道人家，实在太辛苦了。顾少爷也是店里的老主顾了，当初小店开张不久, 您就经常来捧场，今日久别重逢，这顿饭您就不用付钱了。” “这如何使得。”顾希言忙道：“你小本经营不容易，这钱我得出。” 二人正说得热闹，却见沈琼英推门走进来，提高了声音道：“店家，老样子，一份小肠、一份韭菜。” 沈琼英看见顾希言也在这里，当即一愣。 店主笑道：“这可真是巧了，沈小姐今日也来了，令兄也是刚到不久呢。” 顾希言向沈琼英点头示意，又吩咐店主：“不必麻烦了，我这里再加一份猪小肠，舍妹和我一起用餐。” 沈琼英迟疑片刻，见顾希言的态度竟是不容拒绝，便在他的对面做下来。 二人默默无言片刻，还是沈琼英先开口道：“这家店的生意这两年格外红火，每到冬天便一座难求。所以我今天特地提早来的，没想到你也在这里。” “我也是忽然想起这家店就过来了，没想到这么多年过去了，生意依旧红火。”顾希言随口问道：“我记得这附近还有一家买猪杂碎的铺子，冬天的生意也很好，怎么今日找不见了？” “那家店啊。”沈琼英笑道：“店主这些年钱赚得差不多了，今天春天便把店铺抵出去了，挣的钱在老家买了几顷地，日子过得别提多快活了。” 提到这个话题，沈琼英变得很健谈：“你还记得成贤街东面那家点心铺子吗？” “就是椒盐饼做得很好吃的那家铺子？” “正是。”沈琼英笑道：“店家去年把铺子传给小儿子了，他们夫妻小两口现在在家忙着带孙子呢。” 顾希言笑笑道：“我怎么听说那家小儿子在外面吃喝赌钱，大不成器，他们老两口放心把铺子交给他吗？” 这时店家已经把两盘小肠，一盘鲜韭菜端上来，插话笑道：“顾少爷有所不知，那都是老皇历了，人家现在浪子回头，娶了一房贤惠的媳妇帮着照料店里生意，如今儿子都生了两个了。” 店家又好奇问道：“我看顾少爷年纪和他相仿，如今成亲了没有？” 顾希言一愣，轻咳一声道：“没有。” “那可得抓紧了。”店家笑道：“顾少爷这一表人才，什么样人家的闺女求不来。” 顾希言觉得尴尬，低头啜茶，却见沈琼英含笑看着他，越发觉得不好意思，低声道：“别只管坐着，赶紧一起烤肠吧。” 因为小肠气味远不如大肠那般强烈，所以很适合刚接触猪内脏的人品尝。小肠关键要清洗干净无异味。这家店的小肠是店主亲自翻洗的，手法轻柔防止捅破内壁，确保每一处褶皱都洗净了，再加入适量的食用碱微烤，去掉表皮的水分，才能端上食客的桌子。 此时烤炉已经端上来，上面的铁丝蒙子已经烤的有些发红了，沈琼英用长筷子将一段段粉嫩小肠放在上面，经过高温炙烤，小肠的表皮很快变得金黄，内里的油脂渐渐流出来。内脏的香气便弥漫了整个店铺，用力吸一吸，沈琼英觉得自己越发饿了。有一截小肠特别调皮，烤着烤着突然从铁丝蒙子上跳起来，内部油脂随之爆出，发出清脆的响声。 待到那一截小肠回落到铁丝蒙上，表皮已经变得十分酥脆。就是它了，沈琼英笑着用筷子夹起这截烤肠，放在小茴香、芝麻粉、川椒末、盐巴组成的调料里蘸了蘸，随即送入口中。 只轻轻一咬，肠膜瞬间被切开，肠油随之被挤出，浓郁的油香瞬间充满了口腔，配上调料中的芝麻、小茴香和川椒，植物香与脂肪香交织在一起，只觉得满口鲜腴麻爽，让人欲罢不能。 沈琼英一连吃了好几截小肠，见顾希言只是喝茶并不动筷子，有些不好意思的招呼道：“你也吃呀。” 她还是和从前一样，有了美食就顾不上其他的了。顾希言笑了笑，顺手夹起一截烤得有些过火的小肠品尝，因为油脂被逼出，并没有一咬一包油的体验，但口感却异常清爽，特别是烤得又酥又脆的表皮，配上又香又麻的蘸料，吃起来别提有过瘾了。 吃腻了烤肠，沈琼英又将韭菜放到铁丝蒙上烤。鲜碧的韭菜默默吸收了多余的油脂，入口又鲜又润，韭菜浓郁的辛香随之在舌尖萦绕，是一道十分好吃的素菜。 最后店家把炒饭端上来，用料极其简单，只是隔夜的米饭，配上一点葱花、鸡蛋翻炒，却有出乎意料的美味。 鸡蛋完美地包裹在每一粒米饭上，颜色金黄灿烂。舀一勺送入口中，油香、蛋香、葱香交融在一起，有一种简单纯粹的美味。不到一会儿功夫，那一份蛋炒饭便被二人分食干净。 在炭火的烘烤下，沈琼英额头已经冒出细汗，脸也红扑扑的，她笑对店家道：“这饭是用猪油炒的吧，真香。”