金陵小食光 第13节
是啊，在世人眼中，她们这些酒家女，能够攀附上张侍郎这样的权贵，那已经是她们的造化，至于她们的意志、她们的想法，向来无人介意。即便是她清清白白的，也会被人无端和有权有势的主顾扯在一起，当真有口难辩。 顾希言听完沈琼英的陈述，伙计已经把点心和汤水摆上来，他默默将一碗香橙汤推向沈琼英：“喝口汤润润嗓子吧。” 香橙汤亦是这间店铺的招牌。做法甚为繁琐，取橙子若干枚去核切片，生姜亦切片焙干，将橙子、生姜碾烂如泥，再加少许檀香末、甘草末和盐混合在一起作成饼，焙干后碾为细末。要饮用的时候取一些，用开水一冲开就可以了。 这道香橙汤有疏肝理气，开胃通络之效。沈琼英忙了大半天，确实有些口渴，这道汤色泽橙亮，气味芬芳，她忍不住尝一口，味道酸酸甜甜还带着些许辛辣，十分开胃解燥，半碗汤下肚后，她忽然觉得胸中没那么憋闷了。 顾希言看沈琼英面色稍缓，迟疑着问道：“那天晚上张侍郎真的没有再和你提别的事吗？” 沈琼英面色一黯，目光似是十分疲惫：“没有。如果可以的话，我不想再谈这个话题了。” 顾希言凝视沈琼英片刻，忽然失去了追问的勇气，放缓了声音道：“我知道了，你吃点心吧。” 软香糕是金陵的特产，扬州人也喜欢吃。取适量糯米粉、粳米粉和少许白糖加水搅拌成米糊，再将薄荷叶捣碎成汁倒入米糊中拌至顺滑，最后上笼屉大火蒸一刻，放凉后撒上芝麻白糖即可食用。刚做好的软香糕碧莹莹的，入口甜蜜软糯，还带着丝丝清凉，这道点心在夏天有解暑之功效，所以很受欢迎。 方糕却是地道的扬州点心。做法倒是不难，将温糖水与粳米混合搅拌，成一个个光滑的面团，包裹以豆沙、果仁等馅料，入模具压制成方形图案，点缀以玫瑰做成的胭脂，旺火蒸半个时辰即可。 这间店铺的方糕卖相极好，色白如雪，点胭脂红如桃花，轻轻咬上一口，内里的馅料是红豆沙，清甜不腻，细细品来还有淡淡的米香，是一道味道清新淡远的糕点。 沈琼英默默吃了两块点心，喝了一碗香橙汤，开口道：“扬州的点心是很好吃，可是我还是不太喜欢扬州。” 第23章 天花菜包子 糖醋瓜 沈琼英并不看向顾希言，声音有些恍惚，像是从极远的地方传来：“我在扬州呆了快三年，没有出门去赏过景，母舅家的表姐表妹们觉得我太委屈，有一日硬要拉着我去逛瘦西湖。那日正逢七月半，湖上的船可真多，人声和乐声如水波一般涌腾，就连周围人说话的声音都听不清。我们逛了大半日，只看见船篙相撞，摩肩接踵，根本没有好风景可赏。等到天色将晚，游湖的贵人兴致尽了，便由一众下人吆喝着开道而去。表姐表妹们担心家里人在等，也着急做轿子赶了回去。我们忙活了一天，竟不是来看风景的，竟是来看人的，真是扫兴。” 顾希言插言道：“这与其说是游湖，不如说是赶市，确实有些煞风景。” “我还是喜欢金陵的玄武湖。”沈琼英的脸上不由带了淡淡的笑容：“记得小时候我和母亲弟弟专候傍晚人少的时候荡舟湖上，届时清风明月直入襟怀，不远处有人在吹箫，曲声婉转凄清，直唱到人心里去。更妙的是早秋时节，湖里的荷花开了，我和弟弟夜里游湖，有时便躺在船上睡着了，醒来时衣袖之间皆沾染了荷花香。这一段时光还真是令人难忘。” 说到这里，店中的伙计上来添了一次汤，沈琼英忽然醒悟，收了笑容对顾希言道：“抱歉，我今天的话有些多，耽误顾府丞的时间了。” “无妨。”顾希言沉声道：“大抵对一个地方的观感，是与心境有很大关系的吧。” 沈琼英却已经转了话题：“我所知道的，已经如实告诉顾府丞了。若无别的话问，酒楼还有事要忙，便先告辞了。” “等一等。”沈琼英正要起身，顾希言忽又叫住她，停顿了一下道：“其实我也不喜欢扬州，你应该明白我的意思。” 沈琼英愣了一下，终是仓皇而出，扬州是他们二人少时分别的伤心地。十年的光阴过去，一切都变得不同了。 沈琼英回到醉仙楼的住处，发现谢临也在，看到她回来，焦急地问道：“英英，我听说你去了张侍郎府上，方夫人找你可有什么事吗？” “没什么大事。”沈琼英向谢临大体解释了一下，谢临眉头轻皱：“方夫人居心叵测，不过你这次应付得很好。下次她再叫你，你和我说，我出面和她周旋就好。” 沈琼英点头应下，谢临迟疑片刻又问：“你为什么在张侍郎府上呆了这许久，方夫人没有难为你吧？” “没有。”沈琼英随口道：“其实我与方夫人聊了一会儿就出来了。谢表哥也知道我现在身涉嫌疑，是被官府的人随时监视的。所以我一出张府，便碰到了顾府丞，他问我为何要去张府，我和他解释了一下，所以耽误了些时间。” 谢临面色微变：“又是顾府丞。说起来你们两家也算是世交，他竟然不顾父母一辈的交情，时时刻刻把你当贼监控审问，这也太不讲情分了。果然人一入官场，心都是会变的。” “谢表哥。”沈琼英忽然觉得十分厌倦：“顾哥哥身为应天府丞，查案是他职责所在。更何况我如今和他毫无瓜葛，他不念当年情分也是情理之中，这事就不必再提了。” 谢临见沈琼英神色十分疲惫，眼圈也红红的，便有些懊悔自己说错了，忙道：“好好我们不提这件事了。其实我今天来，是有样东西要给你。” 谢临取出一个莲花盖果形粉盒，花瓣浅浮雕，纹脉极其逼真。盖顶有柄状纽方便开合。粉盒通体施青釉，晶莹清澈，显得十分古朴雅致。 谢临将粉盒递给沈琼英笑道：“这是我特地在流芳阁买的。据流芳阁掌柜的说，这款香粉是限量的，与坊间售卖的铅粉不同，这是用玫瑰花瓣掏碎成汁子，兑上原粉、冰片、麝香等上好原料制成，只加了一点点铅防止凝结，质地特别细腻。” 流芳阁是金陵最有名的胭脂水粉铺子，售价颇昂，一小盒胭脂就要六两银子，所以主顾非富即贵，自然品质也是上好的。 谢临见沈琼英只是愣愣的，忙又问：“怎么你不喜欢？” 沈琼英勉强笑道：“没有，谢谢表哥的礼物。” 谢临这才放心笑道：“你好好收着，若用的好，下次我再买给你好了。” “不必了。”沈琼英忙道：“这礼物太奢侈了。我平日大多在后厨忙碌，也不怎么有机会用到这样昂贵的香粉。” 谢临刚要再说些什么，却见沈琼英放缓了声音道：“谢表哥，今日我忙了一天很累了，可否让我单独休息一会儿？” 谢临愣了一下方道：“抱歉是我没留意，那你早些休息吧，我这就回去了。” 谢临走后，一旁服侍的春兰感慨道：“这香粉盒子可真精致，表少爷真是有心了，jiejie要不要打开看看？” 沈琼英不甚感兴趣，随口道：“你若好奇，便打开看看吧” 春兰见她应允，随即打开那盒子，不用于坊间常见的白色香粉，这盒粉的颜色是粉红的，粉质细腻轻盈，看上去就是上等货色。 沈琼英却还记得当年顾希言送给自己的那一盒劣质香粉，她当时不愿意拂了顾希言的好意，搽了粉顶着假白的脸去见母亲，母亲还以为她身体有恙，吓坏了还要请大夫。想到这里，她的脸上浮现出笑容，可过了没多久，心里便涩涩的，眼中也有了泪意。 沈琼英假装低头喝茶，把这阵泪意掩盖过去，忽又对春兰道：“今天去张侍郎府上，午饭没有好生吃的，我们赶紧去准备晚饭吧。” 醉仙楼刚采买了一批天花菜。天花菜是一种菌类，又名侧耳、北风菇，色泽莹白，形如松花，香味浓郁，原产自山西五台，成庙曾派太监去采集，此后便成为宫廷贡物。因价钱颇昂，非一般百姓所能享用。春兰便有些心疼：“天花菜太名贵了，只是jiejie和婢子两个人吃，会不会有点浪费？” 沈琼英笑道：“怕什么，只要能吃进肚子，那就不算浪费。横竖这我们今年买了不少，就先尝尝吧。” 春兰不仅有几分雀跃，小心地取来几枚天花菜，感慨道：“就这么一点儿，售价就要一两银子，我今天可得仔细品品味道。” 这几枚天花菜用来清炒是不够的，沈琼英今天打算做天花菜包子。将天花菜用开水焯过，再与猪rou、葱、姜一起剁碎，拌以盐、酱油、香油和少许猪皮冻调成馅。油香和rou香、菌香混在一起飘入鼻子，春兰光闻到便饿了。 接下来，沈琼英开始熟练地和面做剂子擀皮，她一手托着面皮，一手麻利地塞入馅料，手指微微收拢轻捏几下，一个又白又圆带着十几道褶子的包子便包好了。春兰好奇问道：“jiejie这包子皮擀得这样薄，不怕露馅吗？” 沈琼英随口解释道：“包子要皮薄馅大才好吃，只要把面皮擀得中间稍厚一点，四周薄一点，便不会露馅了。” 在沈琼英包包子的功夫，春兰一边熬粥，一边取出事先腌制好的糖醋瓜装盘。这是一道配粥的小菜。八月里将刚摘下来的黄瓜切成滚刀块，放适量盐、橘皮丝、姜丝、花椒末、砂糖和少许醋拌匀，入坛内收藏。只要坛子杜绝水分，便可以久存不坏。 大约过了小半个时辰，天花菜包子蒸好了，粥也熬烂了，春兰将饭菜摆上食案，二人开始享用今日的晚餐。 刚刚蒸好的包子白生生的，还冒着阵阵热气，因皮子擀得薄，褶子既多又漂亮，看上去仿佛薄雾中盛开的秋菊。用筷子夹起轻轻咬上一口，汁水当即涌出，菌香与rou香相融，形成了一种极鲜的滋味。再细品rou馅，与寻常的rou包子不同，因天花菜的加入，吃起来格外嫩脆爽滑，于鲜美甘甜之余，又多了丝丝浓郁的香气。让人仿佛置身于北地冷冽的松林，心神皆为之一爽。 春兰不由赞道：“这天花菜包子果然好吃，我看jiejie放了不少香油，吃起来却清鲜不腻，怪不得朝廷要把它列为贡品呢。” 沈琼英笑道：“天花菜作为菌类，要重油相配口感才不干涩，也最能激发它本身的香气。” 春兰笑道：“怪不得jiejie当初做酱烧天花菜，也放了许多油呢。” 谈笑间二人已经将包子吃完，又开始喝粥，糖醋瓜入口又脆又甜，还带着几分辛辣，十分开胃解腻，送粥最为相宜，不大一会儿功夫，半碗粥便下了肚。这一天忙忙碌碌，现在终于填饱了肚子，沈琼英觉得很满足，浑身都暖洋洋的，连心情也变得不那么郁闷了。 果然这世间还是美食最温暖人心呀！沈琼英很感谢母亲谢小鸾当初教她厨艺，不仅给了她谋生的手段，也给了她面对困境的勇气与慰藉。她此时一遍一遍提醒自己，尽管命运多舛，她也靠自己一步步走到今天，今后也会自己一个人过得很好。只要走出当前的困境，便又是新的开始了。 第24章 炸沙鸡 烩三事 鸡汁冷拌海…… 这年十一月初三是蒋御史母亲的八十寿辰，是日在府内大摆筵席，因府内的厨子忙不过来，特请了沈琼英、悦宾楼的主厨尹弘和一众厨役来帮忙。 尹弘与沈琼英商议午宴的菜单：“依祖制，御史不许食鹅，主菜要上什么才好？” 鹅在国朝的地位尊崇无比，若一桌上等宴席没了鹅rou，总觉得缺了点什么，沈琼英略一思索笑道：“我看厨下有新宰杀的沙鸡，主菜便是沙鸡好了。” “好。”尹弘当即表示赞成。沙鸡在金陵亦是稀罕物，售价颇昂。原出自太原、大同境山中，大如鸽鹑，rou质细腻鲜美，用来做寿宴的主菜，亦很说的过去了。 尹弘笑道：“八十寿宴本就难得，蒋御史又是有身份的人，海参、鲍鱼总是不可或缺的。不然做一道烩三事吧？” 沈琼英笑道：“好，还可以用海参做一道凉菜，宾客吃腻了肥鲜之物后，倒可以爽口解腻。” 尹正好奇问道：“海参还可以做成凉菜吗？这倒是我孤陋寡闻了。” 沈琼英解释道：“可将海参切成丁，加芥末、黄瓜丁、鸡丝、鸡汁冷拌，风味绝佳。” 尹弘亦是知味之人，不由大感佩服，怪不得沈琼英即使身涉嫌疑，醉仙楼依旧屹立不倒，她果然是有真本事的。 主菜已定，沈琼英又问：“总得有一道汤菜吧，做什么好呢？” 尹弘笑道：“便是蛤蜊豆腐汤吧，蒋府的厨子为了这几日的寿宴，特地采买了一批蛤蜊，这东西本就要吃个新鲜，时间稍长便腐坏了。” 二人又商议冬笋烧香簟，芙蓉豆腐、火rou煨黄芽菜等配菜，午宴的菜单便定下来了。接下来便开始忙碌的备菜。 主菜是由沈琼英掌勺的。时下烹饪沙鸡多为卤制，将沙鸡用盐、酒腌制一会儿后，投入卤水内，加葱、姜、桂皮等材料煮熟即可。沈琼英这次却别出心裁，想要将沙鸡下锅油炸。 沈琼英将刚宰杀的杀鸡清洗干净，去除内脏后加盐、胡椒、葱、姜、料酒腌制，最后放入搅拌好的鸡蛋液内滚一下。起锅烧热倒入素油，待到油温八成热，下入沙鸡，反复炸两次，直到沙鸡表皮金黄，便可以装盘了，搭配沙鸡的蘸料，沈琼英选择了花椒盐和梅子酱两种，吃起来有不同的风味。 那一厢尹弘在准备今天的重头菜——烩三事。海参、鲍鱼本是无味之物，需要用肥鸡吊味方能鲜美。尹弘先将肥鸡去除内脏整治好了，再将猪蹄筋、鱼翅一起上锅蒸熟，将鲍鱼用酒煮软。这些食材全都处理好后，将它们一起倒入砂锅中，加入葱段、适量清水小火熬至汤汁变浓，再放少许盐调味，这道烩三事变做好了。 接下来，在沈琼英、尹弘的调配下，鸡汁冷拌海参、冬笋烧香簟，芙蓉豆腐、火rou煨黄芽菜、蛤蜊豆腐汤等配菜也相继出锅，便只待管家一声令下便可上菜了。 蒋府今天来的宾客很多，恐筵宴安排不开，便在内外花厅两处开宴。外花厅摆了十五桌宴席，专请官客，内花厅摆了十桌宴席专请堂客。 顾希言、韩沐二人也在受邀之列，他们在外花厅东面上首的桌前坐定，各样菜色便如流水般上来。却见主人蒋御史起身举杯招呼道：“今日是家母八十寿辰，蒙众位赏脸来参加。菜色粗陋，实在不成敬意，不过这酒是御赐的秋露白，十分应景，大家一定要满饮此杯。” 韩沐在一旁腹诽，若这样的菜色算是粗陋，那金陵的其他宴席就更不堪入目了，他随着众人起身，一起饮毕杯中酒贺寿，御赐的秋露白果然不同凡响，口感香柔，清醇甘冽，令人回味无穷。 韩沐坐下后，低声对一旁的顾希言道：“蒋御史这次设宴可是下了血本的。我听说他特地请了醉仙楼的沈掌柜和悦宾楼的尹大厨掌厨。二人皆是金陵名厨，能请得动他二人，没有几十两银子是下不来的。” 韩沐嘴上说着，手上也不停，手边那一碟鸡汁冷拌海参卖相很好，碧色的黄瓜丁、黑色的海参丁和淡黄的鸡丝搭配在一起十分悦目，他忍不住舀了一勺品尝。黄瓜脆脆的、海参鲜美弹牙，鸡丝回味隽永，配上稍稍呛鼻的芥末，清凉又爽口，是一道很好的开胃菜。 韩沐好奇笑道：“也不知这道鸡汁冷拌海参是沈掌柜做的呢，还是尹大厨做的。” 顾希言随口道：“自然是沈掌柜做的，席上的主菜炸沙鸡，也是她做的。” 韩沐越发好奇了，追问顾希言原因，他却笑笑不答，转而品尝那道炸沙鸡，因为火候掌握的好，一口咬下表皮又香又脆，内里的rou质却很鲜嫩，饱含汁水，咀嚼之间毫无渣滓。再蘸上花椒盐，咸鲜之余又多了一丝麻爽，别提又多好吃了。 韩沐从没尝试过用梅子酱配沙鸡，今日好奇一试，倒有意外的惊喜，酸酸甜甜的梅子正好中和了炸鸡的油腻，又给鸡rou带来了一丝淡淡的水果香，二者搭配在一起很是和谐。 韩沐不由赞道：“以前在岭南，见有人用梅子酱配烧鹅，味道极鲜美。今日沈掌柜用它来配炸沙鸡，竟也很适合呢。” 桌上的客人都很喜欢这道主菜，不大一会儿功夫，炸沙鸡便下去了多半盘。 韩沐的目光随之投向了那道烩三事，笑对顾希言道：“这道菜用料可真实在，你看鱼翅、海参、鲍鱼加上猪蹄肥鸡，没有二两银子怕是下不来吧。说起来蒋府竟然比我们世袭的勤忠伯府还豪富。” 顾希言也觉得今日宴席的菜色过奢，但这是时下金陵官场的风气，他也不便于此时臧否，只是不再去品尝烩三事了。韩沐却毫无顾忌，烩三事汤汁浓厚肥鲜，配饭最合适。再细细品来，猪蹄筋、鱼翅已经炖得十分软烂，稍微咀嚼，满嘴便充满浓鲜的胶质，鲍鱼经过长时间炖煮，不像当初那般干硬，变得软嫩爽滑、鲜香适口。更妙的是里面的猪蹄筋，默默吸收了肥鸡和鱼翅的胶质，入口酥而糯，味道与浓汤浑然一体，丝毫不觉得突兀。 席上冬笋烧香簟，芙蓉豆腐、火rou煨黄芽菜等配菜也馨香脆美、各具特色，酒过三巡，菜过九味，顾希言和韩沐肚子早就填饱了，但韩沐还能喝得下汤。蛤蜊作为海产，于金陵人亦是稀罕物，用来与豆腐同煮做汤，清鲜美味，让人仿佛领略到了海水的气息，饱沃肥甘后喝一碗这样清淡的汤，胃里别提有多舒服了。 蒋府的后厨有两个，其一就在外花厅附近。今天与宴人数众多，沈琼英、尹弘正在后厨张罗着上菜，却见一厨役匆匆跑来道：“沈掌柜，外花厅又来了几名贵客，说是从京城远道来贺寿的，管家让赶紧再准备一桌菜呢。” 准备宴席最怕这种突发情况，沈琼英甚觉头大：“材料还够用吗？那我们可得加紧了。” 一旁尹弘忙令厨役检视食材，别的还可以应付，独独少了鲍鱼一味，这是烩三事不可或缺的食材。 尹弘皱眉问：“贵府还有干鲍鱼吗？” 蒋府的下人思索片刻，一排脑袋道：“是了，前些日子谢通政送了一些干鲍鱼来，都在外花厅东面的库房里收着呢。我这就去取。” 蒋府的下人刚要动身，却见一管事模样的中年男子急匆匆走上来对他道：“那里找你都找不见，快跟我回去，夫人问前日刚收的那架黄花梨福禄寿十二扇屏风放在那里去了，老夫人说一会儿要摆上呢。” “哎。”那下人一面将钥匙递给尹弘，一面道：“抱歉，今天事儿实在太多了，你们自己去取吧。” 说完便跟着那名管事匆匆离开了。留下沈琼英与尹弘面面相觑。其中有一厨役年纪大约四十多岁，长得很斯文，此时忽然开口道：“我以前来蒋府帮过厨，知道这库房的位置，让我去取鲍鱼好了，只是如今蒋府下人不在，我一个人去库房，恐怕会有嫌疑，到时少了东西，我怕是有口也说不清了。” 沈琼英随口道：“这话说的是，我随你去吧，也好做个证见。”