第94节
随着他的话音落下，几位服务人员捧着几个纸壳箱走了出来，开始让站在大堂里的人们抽取号码。 二层喝三层的人目光都盯在一层众人的身上，有亲友在下面的人都期望他们抽取的号码能排在后面，这样就可以多一些时间用来思考菜品和步骤。 楼上进了包厢的邹老爷子实际上也在关注着下面，斗菜的第一轮其实就是淘汰赛，这也是没办法的事情，他有八十九个徒孙，不先把技术不扎实能力不够的人给排出在外，斗菜就没办法进行。 眼见着大堂内所有的人都已经抽取了号码，原本站在三层楼梯旁的老者也回到了包厢当中。 一会的比赛他与师兄是评委，也是该避嫌的。 他走之后邹师傅以明月楼这一代继承人的身份宣布斗菜开始。 话音落下就有服务员请抽到号码1~8号的人站出来，进入切配间开始选择自己快炒的菜色。 明月楼的后厨一共十二处灶台，不过为了方便这一次斗菜是八人一组，从他们踏入后厨区域，即时就已经开始。 楼上的众人看不到后厨也看不到号码，其余的人也是一样的，知道号码的只有他们本人。 等到楼上的两位老者品尝菜肴的时候，端上去的盘子上只标有号码，能让老人们满意的号码便留下来。 周全扶着二楼的扶手伸出头去看走出去的人，没有宝大厨却有邹狐狸，看来他抽到的号码应该非常靠前。 十分钟的时间一闪而过，很快明月楼的服务员就端着炒好的，标着号码的菜品上了三楼，他们离开后第一组的人也从厨房那边走了出来。 他们出来后9~16号立即替补进去，整个流程非常的快速，一点空闲的时间都没有。 守在楼上的周全眼睁睁的看着一组一组的人进去，在一组一组的出来，他见过一面的宝大厨的大师兄，还有窦师弟都已经进去过，很快宝大厨也被从人群中喊了出来。 “56~64号，论到你们了。” 宝大厨闻言从容的走出人群，并且随意的看了看与自己同组的几个人，发现乔治居然与自己同组。 他们两个人曾经有过一面之缘，宝大厨觉得以对方的脾气应该不是注重名利的人，真是想不通他为什么要漂洋过海来掺合他们师门的事情。 两个人隔着人群对视了一眼，又同时移开，各自踏入切配室，开始挑选食材。 两个人不约而同，都选择了牛rou作为主菜。 挑选牛rou的时候二人又都看中了同一块牛里脊，宝大厨先拿到的食材，但是他没有独吞，而是快速的将那块牛里脊一分为二，留了一半给对方。 时间紧迫两个人都很默契的没有多言，各自取了配菜，直接来到灶台旁边。 厨房里邹师傅与他的一位师弟在做监工，他们负责为徒弟和师侄记时，并且查看他们有没有不守规则的行为。 宝大厨与乔治两个人的主材都是牛里脊rou，配菜却是截然不同，宝大厨选的是沙河粉、绿豆芽、韭黄与胡萝卜，乔治选择则是洋葱、鸡蛋和西芹。 从主料和配菜上，邹师傅猜测徒弟要做应该是干炒牛河，阿丽的徒弟看起来是要做葱爆牛rou，但是对方没选大葱反而选择了洋葱。 在这种限定时间的快炒比赛当中，选择牛rou是很吃亏的，因为它需要提前处理，需要时间煨致才能在翻炒的时候保持鲜美鲜嫩。 看着两个人快速的用刀法处理腌制牛rou，在速切配菜，邹师傅看了一下时间，觉得他们应该可以完成。 随着时间一点一点的过去，厨房这边的气氛也越来越紧张，与邹师傅同处一室负责监工的师弟，他的小徒弟也在这一组，而且看样子还出了麻烦。 师弟很宠小徒弟，但是也只能在一旁看着干着急，直到时间耗尽，师弟的小徒弟倒是完成菜品了，但是邹师傅和他师弟都知道，对方的菜肴中有一个缺陷，这肯定瞒不过楼上的父亲和师叔。 乔治看起来是非常产长用牛rou做菜的，这一组的人员里，他是第一个把自己的菜品完成的，就是邹师傅事前想的葱爆牛rou。 邹师傅看了一下时间，还不到九分钟，盘子当中牛rou的颜色显示火候非常好，看来他在处理牛rou的时候是有自己独特方法的。 在看看一旁的徒弟，牛rou已经过油完毕，现在正在炒制的是河粉与绿豆芽。 看了一下时间，还有一分钟，牛rou下锅、韭黄、葱段下锅、开始调味。 好的干炒牛河要求豆芽爽脆、河粉q弹、牛rou入味、上色均匀干身不沾盘并且有锅气。 因为好制作但是见功夫，这是粤菜厨师晋级的时候常考的一道菜品。 随着宝大厨的快速翻炒，炒锅的四周暴起明亮的火焰，如同升腾的岩浆一般与锅中的食材相互交融，给菜品带上了火的味道。 最后十秒钟，一个大颠勺，然后侧身倒菜，干炒牛河顺利完成。 摁下手中的计时器，嗅着鼻间干炒牛河那熟悉的香气，邹师傅向外喊道：“出菜。” 第130章 品菜 宝大厨将自己的号码数字黏在菜盘子的底部, 看着明月楼训练有素的服务员鱼贯而入, 一人一盘端走了他们面前的菜肴。 服务人员们端着菜品走出厨房, 在二楼与三楼众人的目光中将菜肴送上了三楼老爷子们的包厢。 包厢里面的两位老爷子，是这一次斗菜全过程的两位评委。 第一回 合的规矩是这样的，他们会亲自品尝所有徒孙们制作的菜肴, 如果一盘菜能让他们两位全部满意，他们就会将菜盘子底下的号码撕下来留在包厢中，如果全部都不满意, 菜就会直接被端走。 如果有一盘菜让他们两位老哥俩出现分歧, 一位满意另外一位不满意，双方就要协商讨论, 把各自满意与不满意的地方说出来，直到一方说服另外一方, 成功说服另外一方的那一位的观点就算是最终意见。 两位老爷子都是在厨师界打拼了几十年的人，各自的徒子徒孙都不再少数, 业内官方厨师资格评定大会，他们都是评委，对于如何评定一道菜肴的好坏, 他们都是得心应手。 因为这一次的斗菜关乎这师门的继承与传承, 因而两个人对菜品的要求就更加的严格，一百分满分的情况下，他们心中的及格线是九十五分。 要达到顶级大厨心中的九十五分，这种要求已经不是严格而是严苛，苛刻的苛。 但是老爷子们心中对着合格标准却是绝对不肯放松的, 明月楼之所以能成为现在的明月楼，就是因为师门历代在传承时绝不放水的严厉态度，才能挑选出最适合的那个人作为下一任的掌舵人。 这一批人员的排号是57~64，邹老爷子八十九个徒孙第一轮的参选者早已过了半数。 但是之前的五十几个人中，能把号码留下的只有六个人，将近十分之一的淘汰率可见老爷子们是真的一点情面都没留。 自己的徒孙已经被淘汰了五十多人，包厢里面作为评委的邹老爷子不但没不高兴，反而还很开心，现在正乐呵呵的捧着水杯，等待着下一批菜肴送过来。 作为对方的师弟，祁老爷子知道他为什么会这么开心，在如此严苛的要求之下，还能有六个人留下来，这对他们来说都是惊喜。 看着桌子旁整齐排列的那一串号码，祁老爷子心有感触的说道：“这些孩子都是好样的，想当初咱们斗菜的时候，第一轮过后我们就都被淘汰，只留下了你与宝师兄两个人。后来到了成英他们那一辈，第一轮过后也只留下了五个人，可是看看现在，还有三十多个孩子的菜没被端上来，就已经有六个号码留下来，师兄，你果然会调教人。” 邹老爷子闻言非常得意，口中却还谦虚的说道：“哪里是我会调教人，是他们这一批孩子赶上的年月好。咱们那时候练菜哪有那么多的材料给用，能用上一些厨上开火之后剩下的东西就不错了。但是你看看现在，天南的海北的，国内的国外的，只要想什么东西弄不到？在加上那个什么互联网，那可真是好东西，各家的菜式怎么做，还有那些技艺上的小窍门，咱们那时候都得想法子讨师傅开心求师傅教，现在这帮孩子上网一查就什么都明白了。” “师兄说的是，别说是他们，连我都要时长到网上去讨教和学习。” 说笑之间身着统一服装样式的服务员们送上了这一批的菜肴，两位老爷子往桌上一看，居然发现了两道主打牛rou的菜肴。 “这么短的时间敢做牛rou，这是对自己的实力有绝对的信心，师兄，看来咱们又要留下几张号码了。” 邹老爷子闻言没发表意见，只是对着负责上菜的主管说道：“小梅，按照号码把菜一一送过来。” 领班小梅闻言将盘底标号57号的菜盘送了过来，邹老爷子与祁老爷子还没动筷子，只是看着那盘菜就皱起眉头。 送上来的这盘菜，是粤式里面非常常见的炒双鲜，故名思议就是把两种极鲜的东西炒在一起。 这两种极鲜的东西选择范围非常广，可以是河鲜、海鲜、湖鲜，也可以是笋子、菌类等陆地上的东西。 这道菜的众人选择了鱿鱼和虾仁作为自己的主菜，从选材上来说中规中矩，并没有什么出彩或者是犯忌讳的地方。 真正让两位老爷子皱眉头的是那盘菜上桌之后飘散过来的味道，鱿鱼的味道太过浓烈，已经将虾仁全部盖住。 所谓的炒双鲜，自然双鲜都是这盘菜里面的主角，厨师要做的就是平衡所选的这两种极鲜的味道，要既能发挥出鲜味食材本身的优势，又不能让两种鲜味在盘子里面互相抢了或者是掩盖住对方的滋味。 很明显的这道菜对于鱿鱼的事先处理做的并不够好，以至于让味道更浓的鱿鱼抢了滋味相对清淡的虾仁的本味。 邹老爷子与祁老爷子都是沉浸厨房多年的人，有些菜肴明显的失误，不用吃都可以嗅的出来。 因而两个人都没有去碰盘子里的鱿鱼，而是不约而同的夹起了虾仁，送入口中后果然不出预料，虾仁的上面沾满了鱿鱼浓烈的香气，它自己本身的清鲜与甘甜早已吃不出来。 这盘炒双鲜，一鲜盖住了另外一鲜，没有处理好食材之间的关系，把主菜炒成了配菜，这种失误没什么好说的，淘汰出局。 拿起身旁的水杯漱了漱口，邹老爷子挥手示意身边的服务员把这道菜撤下去，换另外一道上来。 看着面前盘子里的那道葱爆羊rou，祁老爷子很好奇，凑到邹老爷子身边问道：“师兄，我要是没记错，采选食材的时候切配室那边应该是有大葱的吧？” “有的，上好的山东大葱，咱们干酒楼的地方怎么可能不预备这东西。” “所以炒了这盘菜的家伙是故意用的圆葱？” “看样子是了，就是不知道味道如何。” 说话之间两位老者有不约而同的一起伸出了筷子，这一次的目标也是相当的一致，都是菜盘子中的牛rou。 邹老爷子先是看了看筷子上的牛rou纹理，横刀断纹一点问题没有，轻轻的嗅了一下，发觉牛rou的香气中居然掺杂了一丝淡淡的果香。 若有所思的老爷子把那片牛rou送入口中，咀嚼了几下之后便眯着眼睛连连点头。 侧过身看了一眼身旁的师弟，发现对方居然与自己是一个表情。 两位老兄弟相互对视一眼，都从彼此的眼中看出了对这道菜的赞美。 又从盘子里夹了一片牛rou送入口中，邹老爷子点点赞道：“他倒是聪明，用了木瓜汁，难怪牛rou会这么软。” 祁老爷子闻言补充道：“正是因为用了木瓜汁里面的蛋白酶来快速的分解牛rou，所以这盘rou片并不薄的洋葱爆牛rou才会吃起来这么的软嫩。而且我想我也明白他为什么会选择洋葱而不是大葱的原因了，木瓜汁的酸味需要洋葱中的甜味来调和，不然就会抢了牛rou的滋味，就如同刚才的那盘炒双鲜一样，把主菜炒成配菜。” “酸甜可口，鲜香软嫩，这是一盘非常棒的洋葱爆牛rou。” 作为评委之一，邹老爷子最先发表了自己的看法，他认为这盘牛rou炒的很棒，可以留下。 祁老爷子对这道菜倒是没什么意见，但是他有其他的顾虑，想了想之后他还是决定把自己的顾忌明说出来。 “师兄，这道菜是很不错，但是我刚才吃到的余味当中有黑胡椒的味道，这不是咱们师门烹饪牛rou的手法，反倒是洋人常用的方式。” 祁老爷子的话是在告诉师兄他的怀疑，他觉得这道菜应该是那个外国人炒的。 这一点其实不用别人说，邹老爷子自己也猜得到，毕竟正在斗菜的都是他的徒孙，每个人做出来的菜是什么特色，邹老爷子心中有数。 这道菜的烹饪习惯是他从来都没有吃到过的，楼下算上那个外国人一共九十人，他没吃过的就只有那个洋鬼子。 如果邹老爷子想，他可以非常顺利的将那个碍眼的家伙就此淘汰，然而他却摇摇头说道：“师弟，咱们是斗菜的评委，评判的标准只看菜品不看其他。这是一道很成功的圆葱爆牛rou，不论是处理食材的基础技艺，还是烹饪时的火候调味都没有什么可以指摘，我们做事得问心无愧才行。” 祁老爷子闻言明白了师兄的意思，从圆葱爆牛rou的餐盘底下，将那个黏在上面的号码撕了下来，排在了桌子上其余号码的后面。 之后的两道才都不能让老爷子们满意，因而都被淘汰掉，等到那盘干炒牛河被端上来的时候，长时间品尝菜肴的老爷子们都有了一些疲态。 这就是后上菜人的弊端之一，他们虽然有了更长的时间用来思考如何才能将菜做的更好，但是在品菜环节，因为之前已经吃过太多，如果给不了评委惊喜反而会更容易被淘汰。 如如同现在这盘干炒牛河，在吃过了同组那盘出色的圆葱爆牛rou之后，这一盘如果是可上可下的成绩，那它一定会被淘汰。 吃干炒牛河，一定要将材料都夹齐，一筷子下去，牛rou、河粉、豆芽、韭黄都要夹到，这样才能吃出最正宗的味道。 不过下筷子之前，两位老人都先用筷子将盘子里面的菜翻起来，看了看盘底，发现不见油汁，只在盘底遗留下浅淡的酱色之后，这才满意的夹起盘子里面的菜肴吃。 所谓干炒盘子里面的汤汁一就定要收好，如果刚才老爷子们翻起来的时候，餐盘里遗留了油汁，那么这盘菜他们尝都不会尝，直接就会被淘汰。 嚼了几下之后，邹老爷子愣了一下，然后微微点头，祁老爷子则是二话不说立即夹了第二筷子。