第36节
台下, 鱼莜的亲友团们也围绕着这个漂亮的锅具议论开了。 熊三儿好奇地瞪大双眼：“鱼莜哪里弄来的这个东西？” “不知道，”袁园摇摇头，“看起来像个古董……” 陈燊若有所思地说：“难道我们一直都看错了, 其实鱼莜是个爱好收藏古董的富二代？” “拜托, 你的想象力要不要这么丰富……”袁园飞给他一个大白眼，完全不相信, “鱼莜若是隐藏的富二代，那我就是某跨国公司总裁流落在外的私生女！” 袁园跟鱼莜关系最好, 可以说是朝夕相处, 出去吃个烤rou, 俩人都得捂着荷包盘算半天, 她要是富二代，那演技得拿奥斯卡了吧。 台下的观众们猜来猜去, 而评委席里有见多识广的认了出来，鱼莜拿出来的乃是宫廷锡制瓜式一品锅。 从乾隆到慈禧，清宫的上位者们从不掩饰自己对火锅的热爱, 并且把冬季吃火锅的风气从深宫大院带到了北平的大街小巷，这也是老北京涮羊rou的起源。 听闻, 乾隆爷曾一年吃了两百多顿火锅, 而慈禧更是开创了许多火锅的吃法, 因她本人属羊, 而宫廷火锅大都是羊rou所制, 宴席上又实在想吃火锅, 于是便亲自下旨, 将北进贡的獐子rou、野鸡、银鱼拼成了福禄寿特制火锅。 这种瓜式一品锅，正是慈溪御用的款式，锅底下设支架, 支架下设四只酒精碗，可以点燃加热，锅身外部也可插支架，放置蘸蝶一类，既漂亮又方便实用。 真正的清朝锡制瓜式一品锅，现下正在故宫博物馆里摆放着，在一些古董爱好者的家中也有收藏，但那种文物级别的锅已经不适合煮菜了，鱼莜手中的那件，估计只是个仿制品。 事实却并非如评委所想，她所带来的这套一品锅，还真是个有年份的老物件。只不过不是慈禧御用，但被某个阿哥或格格用过，也保不齐。 清宫御膳房按照职能，分为荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局五局，鱼莜的曾曾祖父就在荤局，经常会装各种荤食锅子。御膳房虽名义上只服务皇帝一人，但皇帝不仅自己爱吃火锅，还动辄喜欢摆火锅宴，宴请宗室。 借着皇帝的名义，自然会得到不少的赏赐，这套锅具就是有一回，曾曾祖父给某位皇室宗亲做御赐宴席，那位宗亲所赐的恩赏。 虽然这锅是件老古董，但祖辈传下来的东西，怎么也不可能拿去卖。再者，厨房的用具低贱，比不得文人用的瓷器书画，尽管有年代有来历，其实也卖不了几个钱。 曾曾祖父拿它当宝贝，但到了子孙辈，就已经沦为了涮火锅的工具。每年过节，全家老小都会围着这套一品锅胡吃海塞一顿。 也不得不说，皇家出品，必属精品，就这么一年一次，断断续续地用着，竟然一直也没坏过。 对于鱼莜带来的特殊锅具而造成的现场轰动，白子烨并未分神，双手环胸，只盯着面前自己的蒸锅。 等螃蟹蒸好，揭开完整的蟹壳洗净后放置一旁，蟹黄和蟹rou全被仔细剔除出来备用，紧接着取出猪五花、火腿、香菇切丁，同蟹粉、熟咸鸭蛋黄、姜末等各色调料，一起倒入热油锅中煸炒。 煸炒完后，勾芡盛出，这些便是蟹粉馅心，分别装填到空蟹壳里，他随即连打了五枚红壳鸡蛋，只取蛋清，在竹筷飞速地搅拌下，蛋清逐渐被打发成了白色的泡沫。 白子烨小心翼翼地，在每只装满蟹粉的蟹壳上都放上了一朵白色蛋泡，随即将这一盘蟹壳放入蒸锅内开蒸。 蒸过后的蛋泡，口感更加洁白滑嫩，既像覆盖着的雪花，又像蓬松乳白的淡奶油。 自此，大家都能猜到了，白子烨所做的正是苏菜中的名菜之一，雪花蟹斗。 只见白子烨那边都已经进行到最后一步，将整个雪花蟹斗上锅蒸了，鱼莜这边还没有开始着手处理食材，仍旧在专心地吊汤。 在比赛时间过去一半时，鱼莜终于开始动刀动案板了，将所需的食材或切片或切丝。 当时间仅剩下二十分钟时，她的一锅汤终于吊好，把食材一层层地铺在碗盅里，注进滚热的汤头，随即给酒精碗点火，开始给锅子加热。 比赛时间已到，主持人走上台来，不许他们再动菜品。 主持人的话音落，白子烨正好用蛋黄酱在盘子上画完了最后一笔装饰线，而鱼莜锅里的食材也刚好熟透，把一品锅从燃烧着的酒精碗上拿下。 揭开锅盖，里面的五只碗盅正好每位评委一人一碗，也省了摆盘的功夫。 白子烨在用香叶点缀雪花和盘子周边的食雕上，花费了不少时间，而鱼莜则等时间一到，直接将碗盅放在了礼仪小姐的托盘上，完全用不到任何的拼盘技巧。 白子烨的菜品率先呈上评委席，每位评委前的盘子都摆着一只蟹斗，评委纷纷拿起筷子。 只见棒球大小的蟹壳里盛满了色泽诱人的蟹粉，一阵阵的蟹黄鲜香气直勾人食欲。雪白蓬软的蛋泡上，点着一抹粉红的樱桃酱以及两片翠绿的香叶，周围是黄色的蛋黄酱波浪纹，看起来比西点还精致。 现在还未过吃蟹的季节，大闸蟹依旧膏脂满满，肥美鲜香。 有些人不爱吃蟹，是因为吃起来太麻烦，锋利的蟹脚一不注意还会扎到手，但对于剥好的雪白蟹rou以及澄黄流油的蟹黄，无论是谁，见到都会忍不住流口水。 蟹黄与蟹rou交织的蟹粉，满满一勺吃下去，口齿留香，胜过一切人间滋味。 盖在蟹粉之上的蛋泡入口即化，口感就像蛋香味的软面包，搭配着鲜香浓郁的蟹粉，每一口都是极致的享受。 评委们吃完蟹粉后流露出的一本满足神情，白子烨看到他们的反应，神色波澜不惊，好似一切都在他的意料和掌控之中。 这道菜本来是他师父孙宝田的拿手菜，后来传授给了他，他按照自己的想法稍加改进，炒出来的蟹粉既保持了蟹粉的本味，同时又利用了其它的辅料，让其鲜味更提升了一层。 每年到吃蟹季，做雪花蟹斗都做得他手软，沁园春整日座无虚席，不知有多少人是专门奔着他的雪花蟹斗来的。 沁园春的特色菜单一季度一换，同季度的菜单每年也会进行略微的调整，但无论怎么换菜单，他做的雪花蟹斗一定榜上有名。 到如今，他所做的雪花蟹斗已成了沁园春的当家菜之一。 “嗯，很好吃，味道特别鲜……” “这个完成度可以打满分……” “我还记得我去年去沁园春吃雪花蟹斗，就是这个味道……” 评委们互相点头交耳交谈，全是褒赞的话，有位评审似乎是沁园春的老熟客，对于白子烨这位年轻的天才帮厨很是推崇看好。 见评委们对这道雪花蟹斗的评价如此之高，鱼莜心下忐忑，微微攥紧了厨师服的下摆。 虽然对自己的菜品有信心，但毕竟南北的口味有所差异，她和师父都很喜欢这道传统美食，就是不知道这些评委们会不会喜欢…… 觉察到她的紧张，白子烨侧头看了两眼，有点担心她待会再输给了自己，这丫头不会又哭鼻子吧？ 品完雪花蟹斗，轮到鱼莜的菜品。 因为刚从炉子上拿下来，碗盅guntang，没法用手碰，鱼莜贴心地在每个托盘上放了一块沾了水的湿帕子。 用帕子包裹住盖柄，掀开锡制的碗盖，腾腾的热气如同解除了桎梏，同香味一起窜了出来。 只见碗盅内浅黄色的汤汁里，光是表面可以看到的食材就琳琅满目，让人目不暇接。 黑色带小刺角的海参，切成了花刀的鲍鱼，剥去了虾壳的粉白虾仁，两颗小巧的鸽子蛋…… 评委们的第一反应是，这不会是一盅佛跳墙吧。 但全程围观下来他们的烹饪步骤，佛跳墙最讲究火候，长则需要炖煮十几个小时，短则也要两三个小时，鱼莜全程炖的只是汤头，食材是最后才放进去的加热的，比起佛跳墙，更像是火锅做法。 热汤头所散发出来的香气钻入评委的鼻尖，这汤闻起来像鸡汤，可又有海鲜的鲜味，又有猪rou的rou香味，浓厚香醇地综合在一起，论这香气而言，完全不输于炖了十数个小时的佛跳墙啊。 比起一眼明了的蟹粉，这看起来浅黄清亮、不知是何成分的汤汁，竟更让人心中升起一股探索的欲望。 一位评审率先夹起碗盅的鲍鱼送入口中，咬了一口，唇齿间的口感让他怔愣了片刻，疑惑地盯着两根筷子间剩下的半块鲍鱼。 这东西看着像鲍鱼，闻着也有鲍鱼香，但吃起来居然不是鲍鱼的味道？ 另一个夹海参吃的评委吃了一口也愣了，这居然也不是海参？ 吃完一块似鲍非鲍的鲍鱼，腾出了一小块空隙，位于鲍鱼下方第二层的食材顺势显现了出来，更加让他们大开了眼界。 第50章 正赛（五） 输赢就这么重要？ “这鲍鱼下面还有火腿……” “我找到了银耳和粉丝……” “这碗盅里每层的食材居然都不一样……” 评委们都没有想到, 在这小小的碗盅里竟然藏着四层不同的食材。 表层是能直接看到的海参，鲍鱼，虾仁以及鸽子蛋, 拨开后就能见到下层青翠的绿意以及艳色的红, 那是新鲜绿豆苗和切成了方形薄片的酱红色火腿。 再往下是白菜、鸡丝及海米，而在碗盅最底部铺了一层透明晶莹的银耳和细细的粉丝。 吃完了鲍参、虾仁, 鸽子蛋，再吃一筷子碧绿的豆苗, 瞬间解了腻, 再来一口熏制的金华火腿, 配上鸡丝白菜, 又是另一番风味，最后嘬一口饱吸了汤汁的粉丝, 尝一块甘甜的银耳，让人既满足又回味。 这一层层的味道，似乎都是精心设计过, 让人越吃越惊喜，越吃越想吃。 锡制的碗盅起到了一定的保温作用, 五六分钟过去, 碗盅里的汤汁还是滚热的。经过炖煮, 食材的营养全都浓缩进了汤里。一碗下肚, 整个人都热起来。 有评委发问：“这汤头是用什么食材吊的？” 因为碗盅里的食材太多, 他竟有些辨不出汤头的主料, 只觉得这汤汁既清淡又香味浓郁, 怎么喝都喝不够。 “这汤的主食材是野鸡，同嫩葱、鲜姜、甘草一起放入锅中炖煮，出锅后撒上白菊花而成, ”鱼莜细心地解释，“配以食材八仙，所以这道菜名又叫八仙菊花锅子。” “那这里的鲍鱼和海参是用什么做成的？”另一位评委紧接着又问，“我尝着口感并不像是真鲍鱼海参，但是滋味并不亚于真正的海鲜，这究竟是怎么办到的？” “这里的海参是我用木耳、黑芝麻调制而成素海参，鲍鱼则是用杏鲍菇做成的。”鱼莜笑着答道。 原版的八仙指的是鲍鱼，海参，鱼翅，明虾，鸽子蛋，火腿，鸡丝以及银耳。而在这里，鲍鱼、海参皆替换成了素的，鱼翅则直接由粉丝代替。 杏鲍菇本身就具有菌类的鲜味，只要调好酱汁，q弾的口感胜似鲍鱼，木耳制成的海参也格外脆爽。 在这个人们完全能够温饱，更加注重绿色养生的时代，素食更加招人喜爱。比如大名鼎鼎的全素宴，一席下来，价格并不比荤席便宜，重点是绿色健康。 用素菜做出rou的味道，这就很考验厨师的刀工和调味技巧了，她所做的素海鲜更是如此。 鱼莜觉得靠名贵的食材取胜不是本事，而且比赛所提供的食材区里也没有鲍鱼和海参。 虽然大赛并不禁止选手们用自备的厨具和食材，就像那天，药膳羊方藏鱼中用到的中药材，胭脂鸭脯里的可可粉，主办方并未提供，都是选手们自备来的。 优质的海参鲍鱼价格不菲，且鱼翅之类的食材，出于对野生濒危动物的保护及人道主义的精神，鱼莜并不会拿它来比赛，更不主张去食用它。另一方面，美食协会和主办方也并不宣扬铺张浪费。 正如她所想，她若用的是真鲍鱼海参，评委未必会买账，但用素菜做，评委们除了惊喜之余，在技巧上也给她加了分。 本身她所做的菜品属于火锅类，烹饪难度并不大，但吊汤和做素海鲜这两项，就瞬间把难度提高了好几个台阶，完全不亚于白子烨的雪花蟹斗。 且鲍鱼海参的造型之逼真，导致这五位尝遍了山珍海味的评审竟无一人发现，直到吃到嘴中才品出不同，完全做到了以假乱真。 其次，食材摆放顺序也颇有讲究。一是考虑到了食材的易熟程度，二是考虑了不同食材搭配起来的口感，先后入口的顺序给食客所带来的舒适新鲜感。 比起雪花蟹斗的大段点评，到了鱼莜这儿，评委们问了两个问题后，就开始闭麦狂吃。 这里的碗盅比普通茶杯要大一圈，有菜有汤，分量不算少，然而评委们皆把碗盅喝了个底朝天，还意犹未尽。 吃完后，评委们纷纷提笔投票，接着依次亮出了手中的题板。 鱼莜的眼眸闪着亮光，攥着衣服下摆的手指一点点松开，而白子烨则神情微变。 主持人干脆利落地拿起话筒： “我宣布这一轮的获胜者是……” *** 一行人从电视台录制厅出来，外面阳光普照，才刚过下午四点。 袁园挽着鱼莜的胳膊，笑容灿烂得像朵花：“莜莜，我们等下去哪里庆祝啊，你这次赢了比赛，不得请我们好好搓一顿？” 熊三儿粗声粗气地吐槽：“现在还没到饭点呢，就想着吃饭了？”