第19节
其他六位主副厨知趣地没开口，执掌点心房多年的叶舒蔓则难掩笑意：“这是猪油糕吧，为什么会想到做这个？” “因为好吃啊。” 陈燊的回答简略意赅，又教人难以反驳。 话虽这么说，但现在很多初次品尝猪油糕的食客，都不会将这道糕点，与“好吃”两个字联系在一起。 因为它实在太油了。 尤其是现在追求完美身材、把减肥挂在嘴边的年轻女孩，吃个苹果都要斤斤计较着卡路里，像猪油糕这种口感油腻、且比巧克力还要热量高的食物，谁会闲着没事找虐去吃它？ 而其他几位主副厨在听到“猪油糕”的名称后，皆露出几分怀念的神色。 李奕山夹起一块半透明的方糕，认真地想，自己有多久没吃过猪油糕了，十年，还是二十年？ 沁园春最早的菜单上是有猪油糕这款糕点的，但是因为销量太低，每年顶多卖出去四、五份，于是早在三年前，当时的行政总厨就将其从菜单中划去了。 如今只有在隐藏在古旧的街头巷尾老字号的糕点铺里，才能寻找到猪油糕的踪迹。 咬了一口白玉似的糕，肥糯的口感在唇齿蔓延，葱香、猪油和糯粉的香味完美地融合一体，李奕山只觉得随着这缕热腾腾的香气，眼前飘过许多片段，恍惚回到了儿时的童年。 那个时候最开心的事，莫过于攥着母亲给的零花钱，不惜跑上半个小时，到另一条街的街头去买猪油糕吃。 买猪油糕的店铺前总是排着长龙，切糕师傅的长相，他到现在还记得。 因为客人多，师傅切糕的手法又快又准，手起刀落，先切成条状，后切出块形，尖刀在案板上切出击鼓似的节奏。他那时的个头还没有柜台高，等着切糕的间隙，闻着从蒸笼里飘出的香味，哈喇子早就抑制不住地流到了下巴。 猪油糕要刚出炉的趁热才好吃，于是拿到手后，也顾不得烫嘴，直接就往嘴里塞。 那时候的猪rou五毛钱一斤，而一份猪油糕只要五分钱。 如果恰好买到的是块糕头，那更会有一种中彩票的兴奋感。 糕头就是糕的边头及两旁的糕，因为猪油糕蒸熟后会在案板上翻身、揉掀，这个过程中会把猪油丁更多地朝两边或糕头聚，所以糕头上的猪油更多，分量也更足些。 儿时的记忆突然涌上心头，一时间百味杂陈，然而李奕山没忘记现在的身份是评审，迅速收理了情绪，同时也在琢磨一个问题。 为什么现在的猪油糕吃不出童年的味道了？ 大概是时代进步发展得太快，人们的生活变好了，吃rou早就不是一家人需要绞尽脑汁解决的事，以前过年时才能吃到的猪rou，现在已成了家常便饭。 好吃的美食太多，人们肚里的油水也在日益增多，猪油糕在过去是绝顶美味，现在却被人们嫌弃太过油腻。 说到油腻，奇怪的是这盘猪油糕只有油香，并未有常见的油腻之感。李奕山再次打量这些猪油糕，发现了其中关键。 从方糕的侧面可以看出，里面夹着一层薄薄的乳白色膏状物，再次回味方才那一口的味道，他眼睛一亮。 “你加了芋头？”李奕山问陈燊。 后者点了点头。 芋头的淀粉含量高，脂肪含量几乎为零，其味道本身软糯清甜，加入猪油糕里，既能解腻，又平添了几分粉糯的口感，因此造就了一盘并不油腻的猪油糕。 两道菜品完，评审席亮起一片红色的牌子。 六票对一票，陈燊完胜。 陈燊唇角扬起，连眉毛上都挂着得意，朝场下袁园的方向比了一个胜利的v。 袁园装作没看见地别过脸去，心下腹诽，他那个对手看着挺厉害，敢情是个唬人的假把式，中看不中用。 比赛时间在一分一秒的流逝，接着又是两组学员提前完成。 其中有一组是凉菜间的学员，居然以五票对两票的优势赢了一位热炒区的学员，让众人大跌眼镜。 这一轮的规则是只能做其所属部门的菜，也就是说，这位学员用凉菜赢了别人的热菜，这是很了不起的事了。 中华美食菜谱中，热菜占了五分之四，因此每到第二轮，其他部门的学员都格外吃亏。尤其是凉菜，多是宴席开胃前的小菜，没有温度加成，能让人一吃就记住的凉菜并不多。 这也是为什么自创办了厨艺大赛以来，前十的名额大多被热炒区学员包揽的一大原因。 台上那位凉菜间的学员肤色黝黑，看起来老实巴交的，是那种让人过目即忘的类型。 袁园摸着下巴说：“这是半路杀出来的黑马啊，我怎么对这人没啥印象，熊三儿你认识他吗？” “听说是冷菜间新招来的帮厨，好像叫孟乾，我也没跟他打过交道。”熊三儿回道。 这两组评完，距离两个小时的结束还有五分钟，而场上也就剩下鱼莜和周奇这一组了。 熊三儿有点坐不住地抓抓脑袋：“这俩人怎么都这么墨迹呢……” “这叫沉得住气。”袁园貌似很懂地说。 这比赛好比考试，有的人写完交卷早早离开了考场，而天性谨慎的人就算提前写完了考卷，也会一遍遍地检查错误，鱼莜就是这类人。 比赛若规定一个小时，她也能完成。但既然知道是两小时，她便按两小时的安排来。 早交卷能加分吗？并不能。 周奇见鱼莜不慌不忙地站在冒着白气的蒸锅前，双手环胸，像是入定了一样，转而低头看着自己锅里还在咕咕冒炮的菜，反而莫名生出几分急躁感。 鱼莜似乎早算好了时间，待比赛时间一到，评审喊“停”的同时，她伸手把蒸笼从火上取了下来。 一分不多，一分不少，刚刚好。 第28章 切磋（五） 黄焖鳗vs三鲜虾仁烧卖。…… 计时结束, 周奇也刚好把锅中的菜倒入已装点好的盘中。 鱼莜没有把菜品装盘，双手戴着隔热手套，直接拎着蒸笼送到了评审面前。周奇则是用高耸的西式餐盖罩着菜品, 端着好似分量很重, 每走一步都格外小心。 光看他二人端菜的姿势，就知是两种风格截然不同的菜。 不锈钢的餐盖揭开, 一道堪称是工艺品的菜肴呈现在众人面前。 鳗鱼被切成了一块块宽度两厘米厚的圆片，一片叠一片, 逐渐往上累加, 如同搭积木似的堆成了一座宝塔。 鳗鱼rou被烧成了红烧rou般的油亮色泽, 浓厚的酱汁从宝塔的顶端缓缓流了下来。 鳗鱼宝塔的最底层铺着六张三角形的玉米烙, 尖角对外摆放，从俯视的角度看, 就像一座美味的rou塔建在了画着六芒星的法阵里。 鱼莜微微睁大了眼睛，一声惊叹地“哇”虽没说出口，但早已表现在了脸上。 这还是她印象中的黄焖鳗吗？这种摆盘还真是酷炫…… 在鱼莜惊异的目光下, 周奇不自觉地把下巴扬得更高了。 评审们率先品尝了周奇的这道菜，孙宝田赞赏地点头：“酱汁烧得不错, rou质很嫩, 摆盘也很新颖。” 听完孙宝田对其自家弟子的褒奖, 钱昆对着这道被改得面目全非的黄焖鳗, 一时间也不知该说什么好。 黄焖鳗是传统特色苏菜之一, 大锅焖制过后再小锅分烧, 烧出来的鳗鱼皮肥rou嫩, 味道咸中带甜。一般，这道菜的摆盘是将鳗鱼块一字码开，或者盛在砂锅中, 跟现在火遍全国的黄焖鸡也算一个吃法。 而面前这道，如果不是尝了味道，他还真认不出这是黄焖鳗。 金黄的玉米烙上撒着一道道波浪纹的白色沙拉酱，鳗鱼rou塔的顶端那抹翠意，用得也并不是中餐惯用的葱花和香菜，而是只在西餐里出现的欧芹。 可见，周奇作为沁园春革新派的成员之一，将何美心那套中西结合的做法，融会贯通得很彻底。 鳗鱼的味道尚可，还能辨认出是黄焖鳗的味道，如果没有那层沙拉酱，玉米烙和酱汁的搭配也堪称巧妙。 然而这盘菜给他的感觉，就像是一个好好的身穿旗袍的古典东方美人，被人强行扒掉了衣服，换上了有着蕾丝泡泡袖的洋装连衣裙。 怎么看怎么别扭。 好在紧接着，鱼莜打开了竹屉，飘着面香味的菜肴，又重新拉回了钱昆的审美。 鱼莜所做的菜品是一屉烧卖。 八只烧卖整齐又不显拥挤地摆在在竹屉里，下宽上窄，在烧卖的三分之一处面皮收腰合拢，宛若一只只小巧的石榴。烧卖的皮是半透明的，晶莹圆润，隐隐透出里面馅料的色泽。 烧卖的馅儿在面皮收口处“小露香肩”，淡粉色的rou馅混着粒粒分明的糯米、棕色的香菇、红色的胡萝卜，勾人食欲。而层叠的裙边至少有24道褶儿，宛若娇女的裙摆，又宛若一朵朵绽放的梅花。 看着这屉子烧卖，钱昆由衷地想，这才是苏式菜应有的摆盘和造型啊，简单又不乏精致，内敛又优雅的漂亮。 评审纷纷举筷，八只烧卖，七个评审一人一只，还余下一只。 咬下一口热乎乎的烧卖，钱昆心下不由得发出一声感慨，他已经很久没有吃过烧卖，尤其是这么好吃的烧卖了。 身为面点房主厨，都是他做面点给别人吃，而自己做的菜自己吃时，已经没有了新鲜感。 面皮既筋道又柔软，糯米软糯喷香，充分和其他馅料的滋味融合，咬下去甚至还会像灌汤包一样，有鲜美的rou汤流出，且不吃不知道，看似小巧的烧卖里竟然还包着整只的虾仁，算得上是意料外的惊喜。 以钱昆数十年的为厨经验，只消这一口便可以尝出，这是烹饪者真正用心做出来的面点。 大多的烧卖都是用的烫面，少数地方为了图省事也会用凉水面，但很多人不知道，介于烫面和凉水面之间，还有一种叫半烫面。 半烫面需要对和面的水温和时间有严格的把控，烫出来的面既有烫面的筋道又有凉水面的柔软。 烧卖里的rou馅，鱼莜则用的是猪夹心rou。猪夹心rou是靠近猪后腿无肋骨的部分，特点是三层瘦rou，二层肥膘互夹，俗称五花三层，质地比猪的其他部分更加柔软。 香菇丁、胡萝卜丁、猪夹心rou和熟糯米下锅翻炒时，她没有用耗油、老抽等这样的人工合成调味品来增鲜，首先她要保证炒出的馅颜色不能太深，如果太深，馅料透出面皮的颜色就会发沉，没有了晶莹剔透的感觉，其次用这些调味品调出的rou馅虽然鲜美，但缺少几分食材的自然风味。 所以在调馅时，她加入的是泡过香菇的香菇水以及煮过虾仁的虾汤，虽然只有小小几勺，但是风味足矣。 包馅的时候，每只烧卖里，她都包入了一只完整的虾仁，以及一小块用了七八块五花rou的rou皮熬成的、已经凝固了的猪皮冻。 最后一步上锅蒸，只消□□分钟便可，烧卖皮她擀得很薄，很容易蒸熟，这一步也是为了让猪皮冻受热化开，rou汤充分渗透进糯米中。 这些都是微不足道的小细节，但也正是因为这些细节，成就了这盘格外可口的三鲜虾仁烧卖。 小小的烧卖里，承载着满满的心意。 评审们品完了两道菜，到了出结果的时刻。 虽然不知道周奇那盘黄焖鳗的味道，但鱼莜对自己的烧卖有信心，因此当她看到前三位评审俱亮了黑牌后，心都凉了半截。 她以为自己就要被这么不明不白地淘汰了，时局忽然柳暗花明地扭转，从钱昆开始，后面的四位评审接连亮起了红牌。 四比三，鱼莜险胜。 鱼莜手里捧着竹屉，惊魂未定。 投给黄焖鳗的三个人分别是窦欢、孙宝田以及他手下的热炒区副厨。 这三人的座位又恰好连在一起，回想起之前几场的评分结果，他们三人的投票结果似乎总能很巧合地撞在一块，出现三连黑牌或三连红牌的情况。 鱼莜忽然明白，为什么当初孙宝田招揽她的时候，敢说“我能保你进比赛前三”这种话了。 比赛的评审仅有七人，孙宝田只要收买两个，三人便占了半壁江山，想要左右比赛还不容易？ 反正菜品的味道如何只有他们七人知道，只要烹饪水平相差得不是很大，可以归咎为每个人的口味不同，谁又能看出来？