第2节
十颗土豆全部处理成土豆丝后，鱼莜摘下了面前的眼罩，低头捻开绢布上的土豆丝，乌黑的杏眸里划过失望之色。 这些土豆丝都是不合格的作品。 师父检验她切丝是否合格的方法既直接又蛮横：随手抓一把丢在墙壁上，若这些土豆丝能牢牢地附着在墙壁上就算合格，若掉下来，则打回去重切。 这些土豆丝的粗度多半是粘不上墙的。师父的原则是不准浪费粮食，哪怕这些掉在地上的土豆丝也要洗干净吃掉，刚开始练习刀工的时候，她没少吃这些沾过墙灰的土豆丝。大概十岁之后，她就没再切出如此失败的土豆丝了。 果然盲切比她想象中有难度。 结果不尽如人意，但鱼莜并不气馁，她才刚刚用这种变态方式练习刀工没多久，失败是必然的，但这不代表她不会进步。 今天鱼莜只练了四个小时，比往常早一个小时上了床。 毕竟明天是她上岗培训的第一天，她要保持充沛的精力，用最好的状态来应对。 定好闹钟，关掉台灯，脱鞋上床。 陷在温暖被窝中的鱼莜，对即将到来的明天充满了期待。 第2章 培训 理想与现实。 第二天一早，鱼莜来到沁园春报道。 新上岗培训的员工们高矮胖瘦整齐地站成一排，后厨的主管给他们挨个派发了员工需知手册，统一款式的工作服，外加……一双厚厚的胶皮手套。 “餐具洗涤的标准步骤，要做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放，清洗时保证平稳，分类倒渣，轻拿、轻洗、轻放，保证不损坏餐具器皿……” 听着部门主管在讲述工作内容时，鱼莜一脸懵然。 总感觉哪里不对…… 部门主管讲了遍规矩，立了威后离开，紧接着有老员工带他们进了清洗间，直到她看到八个并排的洗碗池、以及橱柜里摞满的厨具，她才猛然意识到，自己负责的工作内容竟然是洗碗？！ 他们这批培训的新员工大致分成了两拨，像她这样的年轻人负责洗碗、整理厨具，而上了年纪的大爷大妈被派去做消毒清洁、处理泔水的工作。 总算知道为什么这回面试遇见大龄人士颇多了，原来此次招聘只招洗碗工和保洁员！ 其实在发员工服的时候，她就有些奇怪，在后厨房和传菜间奔跑忙活的后厨人员穿得都是洁白长衫，而他们的工作制服则是灰蓝色的，明显是两个工种。 说不懊丧是骗自己，就像是前一晚枕戈待旦、斗志昂扬准备提枪上战场，而到了战场，指挥官突然告诉你，你只负责侦查和运送粮草，这其中的落差感，真是让人心情跌到谷底。 诚然洗碗并不是什么高难度的活计，老员工带他们认了遍厨具的摆放位置，手把手教每样厨具不同的清洗手法，到下午的时候，就让他们自己开始上手了。 理想很丰满，现实很骨感。 一上午的培训过后，鱼莜已然默默接受自己应聘上的居然是个洗碗工的事实。 她下个月还有房租要交，此次下山进城，名为历练，实为证明自己，所以带的钱只够三个月的伙食费，交了首月的房租，又买了些必需的日用品后，口袋里已经所剩无几了。 重新再去找份工作，显然也不现实。经过一轮面试，鱼莜也明白现在招聘员工都讲究工作经验，像她这样刚进城的乡下小妹，怕是也找不到比洗碗工更好的工作了。 只能先干下去，好歹沁园春是苏州城首屈一指的大餐厅，在这里刷盘子也比在别的饭馆端盘子强。 鱼莜细细擦拭着盘边的油渍，安慰自己，哪个厨子不是从刷盘子开始的？这叫返璞归真，体验一个厨师最初的记忆！ 清洁剂已经见了底，鱼莜正准备转身去后面的橱柜里再拿一瓶，只见有只手扶着瓶清洁剂往自己这推了推，旁边有道爽朗的男声传来：“先用我的吧。” 鱼莜往身旁看去，说话的男生二十四五岁的模样，皮肤略显黝黑，浓眉大眼，看起来颇为健谈。 因为同龄人不多，鱼莜对他还有些印象，听方才主管点名，好像叫陈燊。 手上都是泡泡，鱼莜也懒得洗了再拿，接受了他的好意，对他和气地笑了笑：“谢谢。” 陈燊往她的水池里瞧了瞧，摞起的干净盘碟并不比自己的这边少，稀奇地问：“看你洗碗的动作还挺熟练的，平时在家没少做家务吧？” “嗯。”何止是做家务，在山上的日子里，几乎所有日常琐碎之事都被她包揽，师父他老人家只负责做一件事，就是每日品尝她的饭菜并点评打击她。 脱离了现代社会太久，鱼莜并不擅长与陌生人交流，慢了半拍，才想到面对人家的好意应该要更热情点，于是也问道：“看你样子也不像是新手？” “是啊，我做厨子这行已经有六七年了，洗碗擦碟这点小事，闭着眼睛也能做好。” 陈燊见鱼莜挺好相处，洗盘子也怪无聊的，便忍不住打开了话匣。说自己从正规的烹饪学校毕业，跟着一名老师傅在家中餐馆干了挺多年，餐馆口碑一直不错，这回他是专门辞职来这边应聘的，老师傅还很舍不得他。 在同龄的小姑娘面前，谈及自己擅长的事，他难免带点自夸和吹嘘的傲气。 鱼莜有点诧异，她是初来乍到苏州城，暂时没有更好的去处，做这份工作也有点误打误撞的成分在，而陈燊则是土生土长的本地人，又有份手艺，不说这手艺有多精贵，至少在街边开个小餐馆不成问题，何苦来这里刷盘子？ “这人嘛总要往高处走，你不是我们烹饪圈里的，有些规矩你不懂。” 陈燊说到这，抬头看了眼右边的玻璃门，厨具的清洗间和厨房并不连在一起，中间隔着一道玻璃门，透过玻璃可以看到后厨那头忙碌且充满烟火气的热闹景象。 鱼莜看得出他望去的那一眼满含艳羡。 尽管在陈燊眼中，鱼莜是个对烹饪一无所知的圈外人，但看她很感兴趣的样子，陈燊还是耐心同她解释。 “咱们沁园春是苏州城最有名的餐厅，哪怕放在整个省里，也能排进前三。干咱们这行的，能里面在混个帮厨当当，也算出人头地了，但你可知道这些帮厨的位子向来都是被主厨的弟子们内定，留给外人的，只有十之一二而已。所以想进后厨，一呢就是要有个好师父，咱没有这个福分，只能走第二条路，”陈燊顿了顿，又继续说道， “第二呢就要靠自己，除非你有在其他米其林餐厅工作过的经验，且正巧赶上万年难遇的后厨招人，有可能会被招进去，像我们这样的洗碗工，工作年份久了，也是有机会能进后厨的，做做切菜打杂之类的活计。” 鱼莜听他一口一个咱们沁园春，有点想笑，这才是培训第一天，他全然已经把沁园春当做自家餐厅了。 不过工作时间长了能有机会进后厨，对她来说也是个好消息。 鱼莜问：“你说的这个时间长了，是指多久？” 陈燊想了想道：“两三年吧，有机会进后厨当个小工，再混个两三年，说不定就能当上帮厨了，再混四五年，就成主厨了，那时候，我就有能力买房，娶媳妇了……”他的语气里满是希冀。 “什么？四、四五年？”鱼莜手一滑，差点没把盘子打翻。 “比起主厨上百万的年薪，四五年又算什么。” 陈燊觉得她有些大惊小怪，现在干哪行不需要熬资历？还想一口吃成个胖子不成？ 鱼莜着实被他吓到，厨师也要熬资历，她倒是第一次听说，手下洗碗的动作都不由得加快了。 沁园春包管员工中午的伙食，营业时间过后，在下午的两点半，忙碌了一上午的鱼莜终于吃上了热气腾腾的饭菜。 大厅里，保洁员坐一桌，她们八个实习的洗碗工坐一桌，旁边的桌子也坐满了后厨的其他小工。午餐时间是最能拉近彼此关系的时候，鱼莜左边坐着陈燊，右边坐着位年龄相仿的女孩，皮肤是健康的小麦色，笑起来眉眼飞扬。 落座后，彼此相互介绍，女孩爽朗地朝鱼莜打招呼：“我叫崔莉莉，今年刚毕业，以后大家一起工作，还请多指教。” 鱼莜弯眼笑着回：“不用客气，我叫鱼莜，刀头鱼，也是应届的毕业生。” “刀头鱼？”崔莉莉有点懵，一般人说姓氏鱼第一时间会想到的是于和余，她不确定地用筷子虚指了指桌上的那盘松鼠鳜鱼，“是这个鱼？哇这个姓氏还真是少见呢……” 崔莉莉这一指，成功把众人的注意力从相互客套介绍转到了桌上丰富的饭菜上。 rou酿生麩、响油鳝糊、爆乌花，松鼠鳜鱼。色泽鲜亮，香味扑鼻，看着就让人食指大动。虽只有四道菜，但都是用海碗盛的，分量十足。 忙活了一上午，大家都饿了，纷纷举筷开吃。 鱼莜挨个尝了尝，味道皆意外地好。rou酿生麩是一道地道传统的无锡菜，属苏菜系，将rou馅包在水面筋里红烧。一般的rou酿生麩都很油腻，吃了两三颗便不想再吃了，但这盘里的rou圆意外地没有油腻之感，面筋里也夹带着股茶香气。 她心道，在rou馅里加入荸荠丁，浸泡面筋时用的是煮过嫩茶叶的水，这位厨师倒是十分有心了。 响油鳝糊煸炒的时候火候稍大，鳝鱼段炒得有些老了，却也比一般小饭店里的好吃。 爆乌花这道菜无功无过，许是沾了食材的光，今早餐厅里才采购回来一批新鲜墨鱼，直接用白水刷着吃都十分鲜嫩脆爽。 鱼莜越吃越好奇，这些菜的水准怎么尝也不像是普通大锅菜的标准啊。 “这些菜是我们餐厅的主厨做的？”鱼莜低声问坐在她旁边的陈燊。 陈燊亦吃得很欢快，扒拉着米饭说：“哪儿能啊，是后厨那群帮厨们按出勤表轮换着做的。每天中午的员工餐，其实是主厨们检验学员们学习成果的时候，那些学员为了博主厨的青睐，都卯足了劲做这顿饭，以后你就等着天天吃好的吧。” 原来是出自后厨学员们的手笔，难怪会比大锅菜好吃，鱼莜微感意外地同时，将筷子伸向了最后一道松鼠鳜鱼。 松鼠鳜鱼在苏帮菜里的地位自不必说，无论在哪家苏餐厅都是要被列进特色菜谱里的，其做工复杂很考验刀工，有学员居然敢在考试里做这道菜，胆气很足嘛。 鱼rou纳入口中，茄汁包裹着鱼rou的鲜味在舌尖弥漫，无论是酱汁橘黄油亮的色泽、恰到好处的香气、还是裹炸的酥脆程度，没有什么值得挑剔之处，外酥里嫩，酸甜可口，不失为上品。 鱼莜颇为感慨，在这里连一个小小学员的手艺都如此出众，可见有多少藏龙卧虎的地方是她没去过的，她突然很庆幸自己在年华正茂的时候下了山，不然困在那一隅天地里埋头苦学，学得再好也是井底之蛙，目光短浅之辈。 “这道响油鳝糊是谁做的？！” 突然随着一声中气十足、裹挟着怒气的喝问声，众人纷纷停下筷子应声看去，整个大厅都静窒了下来。 第3章 训斥 天才少年。 偌大的餐厅内，除了围着圆桌用餐的员工们，正中间的空地上摆着三张条形长桌，桌前坐着分别坐着七位头戴高帽，系着领巾的厨师。他们端坐在那儿，气场全开，面容端肃，如同考场里的铁面考官。 坐在最中间的四位厨师，帽子高度最高，领巾是白色，红蓝镶边的上衣，饰以金扣，俨然是主厨的装扮。 而分坐在最左和最右的三位厨师，帽子稍矮，帽褶也少些，浅蓝色领巾，衣襟上缀着的是银扣，身份想必比那四位稍低，应该是副厨了。 七位厨师的面前，站着一排年轻的学员，各个表情紧绷忐忑，大气也不敢喘，一副学生聆听教导主任训话的架势。 “这道响油鳝糊是谁做的！”坐在最中间的主厨厉色问道。 话音落，一个矮瘦的少年怯生生地站了出来。 看到站出来的少年，主厨的脸色更冷了：“我这些年教给你的都学到狗肚子里去了，连最起码的鳝段都不会炒了？算算你也跟着我两年了，就是块榆木疙瘩也不至于是你现在这个水平，以后出去别说我是你师父！” 少年的脸涨得通红，脑袋耷拉着，一动不敢动。 “这一周不许进后厨，给我好好练炒锅基本功去！” 众学员噤若寒蝉，陈燊小声嘀咕：“后厨四大天王果然名不虚传啊，要是换我上去，面对他们这四张阎王似的脸，估计腿都软了。” 鱼莜疑惑：“四大天王？” 陈燊低声给她讲起这名号的来历以及沁园春四位主厨的事迹。 四位主厨们的姓氏碰了巧是百家姓的前四位，因为严苛待下，做事雷厉风行，并称沁园春后厨里的四大天王。 赵得恺，冷菜主厨。留着一头利落的板寸，身型粗壮，乍一看不像厨师，倒像是退伍军人。虽然外表粗犷，但是刀工细腻，冷菜是很讲究美观和装盘的菜类，能够成为掌管冷菜的主厨，必定是个心细如发的精致人。 钱昆，掌面点，淮扬人士。白胖白胖的，看起来是四位主厨里最和蔼的一位。 据陈燊说，这位钱师傅原本是掌冷菜，有他在，冷菜主厨的头衔根本轮不到别人。但似乎是在后厨混久了，看淡了人情世故，在上一任面点主厨跳槽时，主动揽下了这个摊子，从冷菜间转到了堪称是“后厨里的养老院”面点房里，一干就是五年，颇有些与世无争的意思。 孙宝田，掌热炒。苏州本地人士，对本帮菜颇有研究，是个十分有经验的主厨。 李奕山，就是正在训斥学员的黑脸主厨，也是热炒主厨。无论在哪家中餐店，热炒主厨的地位都是最高的，他的资历比孙宝田还要久，在烹饪界内颇有地位和名声，也是继任下一位厨师长的不二人选。 曾经，沁园春的后厨，李奕山说一不二，但现在，未必是这样了。并非是他李奕山上了年纪，举不动锅了，亦不是其他主厨野心勃勃，想要抢厨师长的位置。他无功无过，只有一个现在看来算不得什么，但以后必成大麻烦的隐患——门庭寥落，后继无人。 孙宝田虽然厨艺不及他，资历不及他，但架不住收了几个天赋出众的好徒弟，上季度餐厅内部举行的学员厨艺比拼赛上，前三全都被孙宝田的徒弟包揽，每每想到这处，李奕山是既感到丢人又心酸不已。