美食小当家 第213节
你看十遍百遍都可能领悟不了这里面的诀窍，有的时候可能师傅轻轻的点拨你一下你就明白了。 可是现在只能看，不能问，这样都能学会吗？ 所以一个月之后，这二十几个人就只剩下了十几个人了…… 离去的人抱怨得最多，这一个月以来，无论怎么看也只是能学到一点儿皮毛。 做出来的菜要么味道差了一点，要么就是刀工欠缺许多，菜型根本达不到要求。 可是无论他们怎么抱怨，李老还是一如既往的我行我素，只是自己一个劲地埋头做菜。 你愿意看就看，想学你就可以站在一旁观看就是了，但是如果你要提问？ 不好意思，无论你语气再好，态度再亲切，那都没有用！ 反正就是不会回答你哪怕半个字。 三个月过去了…… 这批人走得七七八八，只剩下了八个人还在坚持。 半年过去了…… 还剩下五个人！ 一年过去了…… 最后只剩下了三个人！ 这三个人算是天赋比较高的，慢慢地看，自己慢慢地琢磨，还真学到了不少东西。 最后李老退休之后，自己开了私房菜，这其中的两人也跟过来帮忙，现在李老修养了，他们便成了私家菜馆的大厨。 所以跟李老学做菜，只能看，不能问！ 这对于楚云风来说有难度吗？ 第三百二十六章：亲身教学 楚云风和吴俊杰两人点了点头，大家都有同样的心思，都想看李老露一手。 只不过现在还不知道李老会做什么菜，不过既然李老出手，那这道菜肯定不会差。 看到李老走了过来，楚云风连忙将自己这边的灶台让了出来，像个好学生一样安静地站在一旁。 李老对着楚云风点了点头，站在了灶台前，看了看厨台上的食材，满意地点了点头。 之前楚云风已经将一整只鸡分解了下来，每个部位的rou都分门别类用小碗装好。 刚才制作宫保鸡丁用掉了鸡腿rou，剩下鸡rou最多的部分便是鸡胸rou。 李老看见之后立刻就有了主意，拿起碗中的两块鸡胸rou放在菜板上。 抬头看了众人一眼说道：“就用这鸡胸rou来做一道菜吧，这道菜估计你们也不常见，现在会做的人估计也没多少了。” 果然是不一样，应该至少是三星级以上的菜式，鸡胸rou做的菜？ 楚云风第一时间就否定了鸡豆花，因为没有高级清汤在，是不可能做这道菜的。 既然李老都已经说了这道菜平常不多见，那么它一定是一道传统川菜。 而且很有可能是一道面临失传的传统菜。 鸡胸rou在川菜中比较厉害和神奇的做法不外乎三道菜。 鸡豆花！ 芙蓉鸡片！ 雪花鸡淖！ 当楚云风看到李老吩咐保姆拿了一块宣威火腿和一小碗高汤过来时，便知道李老肯定是要做这道雪花鸡淖了。 这里的高汤跟高级清汤不一样，高汤是初级汤汁，高级清汤是高汤经过rou蓉“扫”过后“吊”出来的汤汁。 高汤看起来有些浑浊，而高级清汤看起来呈茶汤色，给人一种很清澈的感觉，就像是白开水一样。 这道菜楚云风在学习鸡豆花的时候就知道了，当时还专门查询了一下那些失传的川菜。 对于这道菜也是非常向往，很想学！ 因为这道菜做出来就像是雪花一样白白的，非常的美观，绝对是川菜中的精髓菜式。 没想到今天终于有机会学了，先看李老做一遍，一会儿再进系统空间里去练习一下。 如果学不会的话就用经验值来进行复原，不就是10万经验值嘛？ 为了这道菜，那还是非常值得的。 “这道雪花鸡淖估计现在会做的人很少了，就算是会做的，可能也无法将它的味道和造型做得那么地道。 这道菜虽然用到的食材不多，但是技巧上…… 呵呵，你们好好看吧，我只做一遍！” 果然是不会告诉你任何诀窍，刚才都要说到关键地方了，这李老立刻就“呵呵”了…… 楚云风也想说一下“呵呵”，只要是你做了，小爷还会怕学不会吗？ 这道菜用到的食材不多，一共就只有八种。 高汤、鸡胸rou、宣威火腿、鸡蛋、盐、胡椒、味精和水豆粉。 李老首先处理的是火腿，拿起刀的那一刻，李老浑身的气质立马变了。 之前还是一副懒洋洋、慢吞吞的样子，可是现在立刻就感觉他转变了一副面孔。 现在李老的脸上充满了沉稳和自信，眼睛里流露出炯炯发光的眼神，满是坚毅和自信。 李老先将火腿切成了薄片，刀在他的手中很稳，刀速也非常的快。 随后再将它们切成了碎末，然后慢慢地将它们剁细，放在一旁备用。 楚云风知道，这被剁碎了的rou末在老传统的川菜中叫做“火腿蒙子”。 而这“蒙子”就是这样被剁细的“面面”，也就是小颗粒。 下一步便是处理鸡胸rou，这一步跟做鸡豆花时处理的方法是一致的。 先要去除鸡胸rou上的筋膜，然后用刀背反复捶打，将鸡胸rou剁细，是越细越好。 考虑到李老上了年纪，楚云风想上前去帮李老处理这个步骤。 刚想迈出步子的时候被侯会长给拉住了。 看见侯会长轻轻的摇了摇头，楚云风将步子收了回来。 既然侯会长不让自己上去帮忙，那肯定是有道理的，现在也不好问原因，总之按照他说的做就对了。 别看李老上了年纪，这拿着刀的精神头还真不是一般的好，捶打鸡胸rou的过程中，整个人站在那里稳如泰山，感觉一点儿气喘都没有。 楚云风不免有些怀疑，这李老说自己老了肯定是借口，说白了就是不想教人做菜…… 李老一边捶打一边将一些细小的筋膜挑出，很快就将这rou蓉给处理好了，非常细腻。 随后的一幕才让楚云风彻底认识这李老的身体素质到底有多好，这都八十多岁了还能有这样的体魄，简直是让人难以置信。 现在终于明白了侯会长为什么不要自己上去帮忙了，原因是他根本不需要。 这么好的体力，估计就是让李老挑一担水走上两公里都没问题…… 只见李老将四个鸡蛋的蛋清打了出来，然后装在了一个盘中。 是盘中，而不是碗中！ 随后李老开始拿起两根筷子，一手将盘子稍稍倾斜一点点儿，一手用筷子开始“掺”起来。 “掺”是四川话，有搅拌、搅打的意思。 大家知道，蛋清不停地搅打之后会起泡，现在我们做菜或者是做糕点的时候都是用机器去搅打。 这样做既省时又省力！ 而传统菜在制作的过程中那都是全程手工，不会用到机器的，这也是传统技艺的一种文化体现。 如果是用机器的话，蛋清发泡也要十几分钟时间，所以手动搅打的话，这个时间还要比机器用时更多。 不过好在这道菜并不需要像做蛋糕那样要求高，只需要将蛋清打成雪花状就可以了。 但是也是得花上10分钟左右的时间…… 从开始到结束，李老就没有停下来休息过。 手中拿着的筷子很匀速地进行搅打，脸不红，气不喘地就这样持续了10分钟…… 这体力！ 简直就是杠杠的啊！ 这么好的体力哪里像是一个八十多岁的老人，说李老只有五十来岁楚云风都相信。 将搅打好的蛋清放在一边，李老开始调制rou蓉。 分次加入一点儿高汤，慢慢地将rou蓉搅散，随后加入盐、胡椒、味精和水豆粉。 再次搅拌均匀了之后加入搅打好的雪花状蛋清继续开始搅拌均匀。 到这里所有的准备工作就做完了，下一步便可以开始制作了。 一道像雪花一样的菜式立刻就会呈现在众人的眼前…… 第三百二十七章：雪花鸡淖 这道菜是需要进行炒制的，而且在炒制之前，必须要先炙锅。 炙锅的目的就是不让它在炒制的过程中粘锅，这道菜一旦粘锅的话就算制作失败了。 因为粘锅之后，它就会变黄，甚至还会糊掉，那样的话，哪里还会出现雪花那样漂亮的白色。