美食小当家 第207节
候会长刚来的时候便听见马福在高声叫喊着，这老外吃辣椒上瘾？ “少放点、少放点，我这两天上火了，辣椒吃多了难受。” 年轻的时候候会长还是很喜欢吃辣菜的，那时候基本上是无辣不欢，但是现在嘛，反而是喜欢吃一些比较清淡的菜式。 呃～？两人要求不一样，这可怎么办？ 只好综合一下了，楚云风立刻有了主意，将准备多放的辣椒减半吧…… 嗯～！是多放的部分，而不是本来要放的那些…… 这顿饭是马福最近一段时间吃得最开心的一次，终于吃到楚老板做的正宗川式辣菜了。 侯会长刚开始吃的时候感觉还好，等到多吃了两口之后便发现怎么越来越辣了？ 不是说不要放这么多的辣椒吗？ 侯会长连忙扒拉了几下，发现里面的辣椒确实不多，但是…… 之前看到放的是灯笼椒，为什么现在放的全部都是七星椒，这是川西地区最辣的辣椒了…… 偷龙转凤，你小子给我等着…… 在马福的一片赞美声中，三人吃完了午饭，时间已经下午两点过了。 马福打了个饱嗝，然后再弄了一杯冰冻的芒果汁放在车上，喜滋滋地拉着楚云风和候会长来到了烹饪协会。 时间刚好下午3点，烹饪协会刚刚上班，候会长直接将楚云风带到了吴东升，吴会长的办公室。 “吴会长，您好！”上次蛋包饭比赛的时候，吴会长也是评委之一，而他的公正评分也给了楚云风很深的印象。 “楚—云—风！不错、不错，来来来，先坐下喝口茶。”吴会长一看到楚云风就热情地招呼起来，对他的厨艺也是大为赞赏。 “改天有时间再喝吧，先把人召集起来，开个内部考核，完事儿了我还要带着他去个地方办事。” 候会长可没有闲工夫坐下来慢慢喝茶，这里完事儿了之后还得赶场呢。 “那行，我马上召集人，对了，这是内部考核，那笔试内容需要考吗？” 吴会长在征询候会长的意见，正规的考级程序，还需要进行笔试。 笔试需要考核厨艺的专业理论知识，包括什么切配技术、烹调技术、筵席设计、菜系知识等等。 还有营养卫生和成本核算知识，这里面包含的知识点更多，如果真要考起来，虽然难不倒楚云风，但是却耽误时间。 “笔试内容就不需要了，今天只是考核初级和中级厨师，内部考核没必要这么形式主义，好不好的菜做出来就知道了。” 之所以带楚云风来进行内部考核，也是候会长想减免一些不必要的流程，楚云风做菜的水准自己心里有素，就算是直接发个高级厨师证都没问题。 等级证的事情候会长之前跟楚云风沟通过了，先拿一个中级证书，至于高级证书还是稍微缓一缓，毕竟规矩还是不能破，自己也不能太过于徇私。 楚云风也很赞同候会长的做法，真要考高级厨师证的话，自己心里也还有点儿忐忑，毕竟自己现在还只有一项技能达到了高级。 真要是考起来，从自己的雕工和颠勺上面还是能够看出一丝欠缺的。 吴会长点了点头，打了个电话之后，便领着楚云风进入了考核室。 说是考核室，其实就是一间小型的厨房，在灶台的前面便是一张长形的桌子，上面已经坐了五个人，包括吴会长。 在开始之前，有工作人员已经在厨台上摆放了很多食材，有蔬菜，也有rou类，种类还不少。 同时，所有的调料也都准备好了，摆放了很多小碗，方便厨师用锅勺来进行调制。 “今天是个内部考核，我们就去掉了笔试的部分，直接以做菜来进行打分，这个大家没有意见吧？” 吴会长对着其他四位评委说道，这四位都是烹饪协会专业的考级评判，虽然是内部的考核，但是有些话还是得先说清楚。 “没意见！ 没问题……” 在大家同意了之后，吴会长继续说道：“今天只考核初级和中级，为了节约时间，我们就直接考中级吧。 只要中级都能过，这初级也没什么问题吧，你们说呢？” 好家伙，吴会长真的是帮侯会长节约时间，要是按照正规程序走的话，那初级考试再怎么说也要走一走过场的。 可是吴会长直接就给省略了…… 四位评委继续同意了…… 能不同意吗？自家的会长发话了，而且自家会长的顶头上司还站在那里的。 这些都不是很原则性的东西，内部考核而已，只要程序上不违规那就没必要纠结了。 “好吧，既然大家都没问题，那我们就开始吧。 楚云风，你的第一道考试题是，酸辣土豆丝！” 吴会长直接宣布了考试的第一道菜。 第三百一十七章：酸辣土豆丝 酸辣土豆丝？ 楚云风很是有些诧异居然会考这道菜，不过也仅仅是诧异而已，这道菜对其他人可能会有一些难度，但是对于自己来说不过是小菜一碟。 跟吴妈学习的200多道菜之中，比这道难的菜多了去了。 只不过这道菜比较典型，它是川菜中一个比较独特的味型。 本身来说，土豆丝的烹饪技法有很多种，而且味型多变，适合很多人的口味，特别是减肥的妹子。 像什么干煸土豆丝，将土豆丝炸干了之后，在上面撒上一层辣椒面和盐，喜欢吃麻的还可以加一点儿花椒面，吃起来有多爽，那就不用提了吧。 土豆丝想要做得好吃，选材是很重要的。 在四川地区土豆有好几种类型，一般来说，高山上种植的土豆是最好吃的，尤其是黄心的土豆最为好吃。 而黄心的土豆又分为红皮黄心和黄皮黄心的土豆，这两种土豆是最好吃的，那种白心的土豆味道最差。 产地的话以大凉山的高山土豆味道最佳，中部地区的话以恩施的土豆最为好吃，特别是在吃合渣的时候，再配上两个土豆，那滋味可是杠杠的！ 这里考级所用的是黄皮黄心的土豆，虽然不知道是哪里产的，不过楚云风拿起来在手上颠了一下，感觉还行。 这土豆还挺大的，炒一份的话一个土豆就可以了。 所以楚云风抄起刀来便开始削皮！ 什么？ 居然不用削皮刀？ 在座的评委有些吃惊，一般来说用削皮刀削皮既轻松又简洁，土豆削出来很平整。 如果是刀工差的，你可以看看那削出来的土豆，浪费的程度会很大，有些会像那月球表面一样坑坑洼洼的。 看来这楚云风是想显露一下刀工啊，评委们看见楚云风刀速非常快，只看到土豆皮一片一片地掉落，节奏感非常均匀，简直就是强迫症的最爱。 很快，一个土豆就被楚云风给削完了，然后在手上翻看了一下，很平滑，没有凹凸的地方。 这也暗自符合厨师的道，那就是一刀走天下，没有什么是一把刀解决不了的。 下一步便是切片，这一步同样是考教刀工的基础，在这里就能看出一名厨师的刀工究竟怎么样。 如果切出来的土豆片有薄有厚，那后面的考试也不用再进行了，如此差的刀工就别出来丢人现眼了，还是回去再多练几年再来吧。 楚云风可不在此例，系统的训练绝对比任何师傅都要严格，稍稍有那么一点点的误差都要求楚云风重来，土豆的练习已经是千锤百炼了。 将土豆放进水中洗一下之后，便放在菜板上开始切薄片，楚云风下刀的速度非常快，而且手法看起来非常稳重。 再看看楚云风的面部表情，给人一种很轻松，但手熟尔的感觉。 每一片土豆都是那样的薄，虽然很薄，但是厚度绝对是刚刚好，这样的厚度吃起来口感是最好的。 切到最后一点儿的时候，楚云风并没有放平之后横切，而是巧妙地用手稳住，同样切出了厚度一致的薄片。 “厉害！” “不错” “刀工很好！” 评委们暗自点头，这剩下的最后一点儿是最难切的，因为就那么一点点儿，手是很不好稳住的，最方便的就是放平了之后进行横切，这样是最稳妥的，还不会容易伤到手。 楚云风这一炫技，立刻让评委们给出了好评。 下一步便是切丝，切丝就简单许多了，将土豆片摆整齐，然后用手在后面稍稍压住，刀随心走起…… 剁剁剁、剁剁剁！ 楚云风手起刀落，一层一层的土豆丝排列出来，就像是等待将军检阅的士兵一样。 很快，一排土豆丝就切完了，然后丢进清水中进行浸泡，将土豆丝表面的淀粉去除。 如果是干煸土豆丝的话就不需要这一步，反而需要淀粉让土豆丝凝结在一起。 起锅、烧油！ 下入剪好的干辣椒和花椒，让它们爆出香味。 等到辣椒的颜色稍稍起变化的时候下入土豆丝进行快速翻炒。 大灶炒菜有一个最大的好处就是火够大，在烹煮蔬菜的时候能够急火快炒。 这样便能够快速地将蔬菜给炒熟，而最大程度地保持它所富含的维生素c等有益成分。 这一步考验的是厨师的颠勺技巧，需要在猛火中让土豆丝均匀受热，这样才不会在品尝的时候吃到半生不熟的菜品。 所以火候的掌握对于一个厨师来说也是非常重要的。 这里炒制的土豆丝时间不能太长，太长的话就会缺失脆爽的口感，吃起来绵软无力的话，这道菜就算是制作失败了。 快要炒好的时候放入一点点儿的盐，很多餐馆还会加入味精或者鸡精来增加味道，但是楚云风做菜从来都不放，因为在一品，食材的味道已经是最顶级的了。 随后下入葱花，葱花不能提前放，炒久了的话就会失去那浓郁的葱香味，达不到增香的效果。 最后一步就是加入醋，醋由于易挥发，所以也必须最后才放。 对于醋的话，四川地区最有名的便是保宁醋，这种醋是食药一体，是中国四大名醋中唯一的药醋，始于唐朝年间，历史非常的悠久。 有句俗语叫做“离开保宁醋，川菜无客顾”，便可以知道保宁醋在四川地区的地位了。